La storia di successo degli «Special Cuts»
Sostenibilità, emotività e differenziazione diventano sempre più importanti nella gastronomia.
I cosiddetti «Special Cuts» acquisiscono sempre più popolarità. Questi tagli di carni speciali, finora ancora poco conosciuti, offrono fantastiche possibilità. Dimostrate rispetto nei confronti degli animali e contribuite a far sì che non vengano utilizzati solo tagli pregiati, ma anche altre parti dell’animale. Se preparati in modo corretto, questi possono risultare più gustosi e interessanti.
l fatto di far cuocere la carne solo brevemente oppure per ore «sottovuoto», dipende dai singoli tagli di carne.
Beef Flank Steak
Il Flan Steak composto principalmente da fibre muscolari vanta, nonostante il suo denso contenuto di grasso, un gusto davvero intenso. Per non farlo diventare duro, il miglior metodo è di raggiungere la temperatura interna con la cottura a bagnomaria. Infine, cuocere brevemente ed ecco pronto IL protagonista delle grigliate.
Beef Flat Iron
Il Flat Iron Steak, taglio dall'aletta di spalla di manzo, a forma di ferro da stiro, è attraversato da un grande tendine. Chi ha intenzione di stufare la carne può lasciare il tendine dov’è. Per un BBQ si consiglia di togliere il tendine e di grigliare questo taglio in due pezzi. In questo modo si ottiene una carne succosa dal gusto delicato che ricorda la classica entrecôte.
Beef Hanging Tender
Il taglio Hanging Tender viene cotto solo brevemente, vale a dire bleu o al sangue. Il suo gusto intenso è dovuto alla fibra muscolare corta che si estende fino al tendine. In ogni manzo, questo taglio è presente una sola volta.
Araignée di vitello
L'Araignée – o anche chiamato pipistrello – ha molto grasso e si adatta in modo perfetto per brevi cotture.
Secreto di maiale
Il filetto segreto «si nasconde» come muscolo a forma di ventaglio tra la lombata e il lardo di schiena di maiale. Grazie all’ottimo stoccaggio, vanta una buona marmorizzazione ed è particolarmente aromatico. Ideale per la cottura sottovuoto o per grigliare a basse temperature a cottura media.