Scaloppina viennese di Araignée de veau
Per rispetto verso l’animale è molto importante non utilizzare solo il quarto posteriore (filetto, entrecôte), ma valorizzare anche le altre parti dell’animale. Gli «Special Cuts» provengono, nella maggior parte dei casi, da parti del corpo dove i muscoli sono stati più sfruttati. Infatti, questi tagli vantano un’elevata parte di collagene e hanno una struttura fibrosa. Al primo morso sembrano essere meno teneri rispetto ai tagli più pregiati, ma non lasciatevi ingannare dalle apparenze! [Zutaten für 10 Portionen]
Facile
Portata Principale
1
Tritare finemente l’aglio orsino lavato con sale e far seccare per 8 ore nel forno a 70 °C.
2
Per il chutney lavare i pomodori, tagliarli in quattro e cuocerli in una pentola con cubetti di scalogno, levistico e zucchero greggio fino a ottenere una consistenza simile alla marmellata. Aggiustare di sale e pepe.
3
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, di seguito tagliarle a metà e dorarle lentamente con burro e cumino.
4
Battere lievemente i pezzi di carne. Condire bene con sale e impanare in modo classico con farina,
uovo sbattuto (con sale) e pangrattato. Friggere a 170 °C in olio di girasole fino a dorarli.
Una ricetta di Scaloppina viennese di Araignée de veau
Ingredienti
Persone
Veau Araignée (Vitello), ca. 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Quality Pane grattugiato chiaro, 5 kg
Pomodori ciliegia a grappolo, 500 g
Levistico mazzo, 80 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Fairtrade, Max Havelaar, Zucchero greggio di canna macinato, 10 x 1 kg
Patate per raclette, 10 kg
Quality Cumino intero, 420 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Florin Olio di girasole, 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Il burro, 4 x 250 g