Ravioli di salmone affumicato Sitka Coho con Beurre Blanc al dragoncello
La pasta è una grande passione di Jérôme Lüthi. Le forme e i colori delle creazioni sono molto svariati e proprio così possono essere utilizzati i suoi ravioli: come primo piatto oppure come portata intermedia durante una cena.
Mezzi
Portata Principale
Origine
Transgourmet Origine
1
Impasto per pasta
Versare la semola di grano duro, la farina, l'uovo intero e il tuorlo nell'impastatrice e lavorare fino a quando non sarà stata assorbita tutta la farina. Mettere sottovuoto al 100% e conservare al fresco per minimo 2 ore (meglio durante la notte).
Spianare la pasta in modo sottile, a piacere decorare con l'impasto nero, tagliare nella forma desiderata e farcire con il salmone. Spennellare con il tuorlo e formare i ravioli. Prima di servire, sbollentare in acqua salata bollente per 1 minuto.
2
Ripieno al salmone
Tagliare il salmone a pezzi piccoli. Versare insieme a tutti gli ingredienti in un tritatutto e frullare fino a ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e pepe. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con beccuccio e conservare al fresco.
3
Beurre Blanc
Scaldare il vino bianco a 35 °C, aggiungere il dragoncello e conservare al fresco durante la notte. Mescolare il vino bianco con gli scalogni tritati e il fondo di pesce, sobbollire e ridurre della metà. Passare attraverso un colino fino, premendo molto bene gli scalogni. Con un frullatore a immersione aggiungere il burro a cubetti. Aggiustare di sale e pepe.
4
Guarnitura
Friggere a secco il dragoncello sfogliato nella friggitrice a 160 °C. Asciugare e salare.
Cuoco: Jérôme Lüthi
Una ricetta di Jérôme Lüthi
Ingredienti
Persone
Ripieno al salmone
Origine MSC Sitka Coho Filetto di salmone selvatico, affumicato, affettato, 200 g
Cipolle medie, imballate, 1 kg
Aglio imballato, Import, 3 pezzi
Salsa all'aneto e mostarda, 500 g
Limoni, ca. 2 kg
Limoni, ca. 2 kg
Schamel Rafano grattugiato, 680 g
Aneto mazzo, 80 g
Natura Bio Formaggio fresco, 500 g
Impasto per pasta
Natura Bio Semola di grano duro, 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Svizzera nord-occidentale, 53g+, 30 pezzi
Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Svizzera nord-occidentale, 53g+, 30 pezzi
Impasto per pasta nero
Natura Bio Semola di grano duro, 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Svizzera nord-occidentale, 53g+, 30 pezzi
Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Svizzera nord-occidentale, 53g+, 30 pezzi
Nero di seppia, 2 x 4 g
Beurre Blanc
Scalogni, 5 kg
Economy Burro, 10 x 1 kg
Origine Domaine Château L'Évêque Chardonnay Jeanne de Jussie Genève AOC, 75 cl
Dragoncello mazzo, 80 g
Chef Premium Fondo di pesce
Guarnitura
Dragoncello mazzo, 80 g