Quellpark Kundelfingerhof Trota salmonata con squame di patate / Zabaione alle noci / Duetto di zucchine
Non è solo un piatto forte a livello gustativo, ma anche a livello visivo.
90
min
Mezzi
Antipasto
Portata Principale
Origine
Transgourmet Origine
1
Trota salmonata
Mondare i filetti e tagliare nella forma desiderata. Togliere le lische, condire su entrambi i lati con sale e pepe e conservare al fresco. Tagliare le patate a fette da 1 mm e tagliare con uno stampino dei cerchi con un diametro di 2 cm. Sbollentare le patate brevemente in acqua salata e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
2
Mescolare bene il burro chiarificato con la maizena. Spennellare la parte della pelle del filetto della trotata salmonata con la miscela di burro e maizena e marinare con le patate. Di seguito, disporre le fette di patate, a squame, sulla parte della pelle. Conservare al fresco per minimo mezz'ora. Per prima cosa dorare la parte con la pelle in sufficiente olio di oliva a fuoco medio. Non muovere il filetto di pesce per fare assorbire l'amido di patate e fare attaccare bene le squame di patate.
3
Zabaione alle noci
Versare tutti gli ingredienti in un recipiente graduato. Aggiustare di sale e pepe. Versare la massa in un sifone e chiudere. Scaldare il sifone per almeno un'ora sottovuoto a bagnomaria a 65° C. Utilizzare massimo 2 cartucce.
4
Duetto di zucchine
Tagliare le zucchine a fette spesse da 2-4 mm nel senso della lunghezza. Aggiustare di sale e pepe, conservare al fresco. Dopo un'ora asciugare l'acqua con un panno. Formare una rosa con le zucchine gialle e verdi. Cuocere in una teglia per Muffin a 160° C per 12 minuti.
Una ricetta di Jérôme Lüthi
Ingredienti
Persone
Lachsforelle
Ori.Kundelfingerh.Filetto di trota salmonata, con pelle, povero di lische, ca. 100 - 250 g, ca. 1 kg
Natura Bio Patate resistenti alla cottura, 1 kg
Il Burro per arrostire, 4 kg
Maizena Amido di mais, 2,5 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Baumnuss-Sabayon
Moulin de Sévery Olio di noce n° 002, 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Chef Premium Fondo di pesce
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Zucchetti Duo
Zucchine, ca. 800 g
Zucchine gialle, 800 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g