Piancostato di bovino da pascolo svizzero sottovuoto / Patate 12 ore / Purea di sedano rapa tostato / Chimichurri
Un piatto principale molto dispendioso con quel tocco in più. Pazienza con «gusto».
Difficile
Portata Principale
Origine
Transgourmet Origine
1
Piancostato
Mondare il piancostato, saltarlo in un po' di olio fino a dorarlo e lasciare raffreddare. Di seguito mettere in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere il timo e gli spicchi d'aglio e mettere sottovuoto al 100%. Lasciare cuocere sottovuoto a bagnomaria a 70 °C per 17 ore. Di seguito raffreddare con del peso per dargli una forma. Infine, tagliare a pezzi rettangolari uguali e, prima di servire, saltare su entrambi i lati in padella con dell'olio.
2
Patate 12 ore
Sbucciare le patate e tagliarle con una mandolina a fette spesse da 1 mm. Aggiungere il burro liquido e il sale alle erbe alpine. Ungere una vaschetta GN ¼ con lo staccante spray e disporre la carta da forno. Disporre le fette di patate imburrate in modo uniforme e pressarle. Cuocere a 160 °C per 3 ore. Di seguito conservare al fresco per almeno 9 ore. Disporre la massa di patate su un tagliere e tagliare con uno stampino delle forme rotonde. Cuocere nel forno a 200 °C per 6 minuti.
3
Purea di sedano rapa tostato
Pulire il sedano, tagliarlo a cubetti e marinarlo con dell’olio di oliva. Di seguito cuocere nel forno a 180 °C. Aggiungere l'aglio negli ultimi 15 minuti. Versare il sedano cotto nel Thermomix, aggiungere panna, formaggio fresco e Gelespessa e frullare. Aggiustare di sale.
4
Chimichurri
Tritare il prezzemolo liscio, versare insieme ai restanti ingredienti in un mortaio ed elaborare fino a ottenere una massa un composto piuttosto consistente.
Cuoco: Jérôme Lüthi
Una ricetta di Jérôme Lüthi
Ingredienti
Persone
Piancostato di bovino da pascolo
Origine Bollito di piancostato di bovino da pascolo, ca. 2,0 kg
Rosmarino, 250 g
Timo mazzo, 80 g
Aglio imballato, Import, 3 pezzi
Patate 12 ore
Patate Annabelle, resistenti alla cottura, 2,5 kg
Economy Burro, 10 x 1 kg
Swiss Alpine Herbs Gemma Bio Sale alle erbe alpine, 550 g
Purea di sedano rapa tostato
Sedano, ca. 5 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Aglio imballato, Import, 3 pezzi
Natura Bio Formaggio fresco, 500 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelespessa, 500 g
Chimichurri
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Cipolle rosse, 1 kg
Aglio imballato, Import, 3 pezzi
Quality Pepe esotico, 400 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Jus de lime
Timo mazzo, 80 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Quality Fili di peperoncino, 50 g