Filetto di salmerino alpino
Uova Onsen d'allevamento all'aperto / Insalata di spinaci / Patate schiacciate
120
min
Facile
Snack
Portata Principale
1
Filetto di salmerino alpino
Pulire e porzionare il filetto di salmerino alpino. Cuocere i filetti lentamente a metà sulla parte della pelle in una padella. Mettere il salmerino alpino con la pelle verso l'altro sopra una teglia e condire con olio di oliva, sale, pepe e timo limone. Infine, cuocere lentamente a puntino con il calore superiore.
2
Uova Onsen d'allevamento all'aperto
Cuocere le uova d'allevamento all'aperto a bagnomaria a 62-67 °C per 1 ora.
Consiglio: la perfetta temperatura dell'acqua per le uova fresche è di 63,7 °C.
Imbiondire gli scalogni e l'aglio a brunoise nella metà del burro. Aggiungere la farina bianca e cuocere lentamente. Versare il fondo di verdure e lasciare cuocere. Aggiungere aceto, senape e zucchero e lasciare cucinare lentamente per minimo 30 minuti. Aggiustare di sale e pepe, mescolare, montare il restante burro e passare in un sifone. Inserire due capsule e mettere al caldo fino al momento di impiattare.
3
Insalata di spinaci
Lavare gli spinaci e mettere al fresco fino al momento di impiattare. Con i restanti ingredienti preparare un'emulsione: imbiondire le cipolle e l'aglio a brunoise, versare il vino bianco e lasciare restringere. Aggiungere prima la senape e poi lentamente l'olio. Mescolare gli spinaci prima di impiattare con l'emulsione.
4
Patate schiacciate
Cuocere le patate sbucciate in acqua salata. Soffriggere il burro in una padella. Versare il burro caldo e marrone sulle patate, schiacciare il tutto e aggiustare di sale, noce moscata e pepe.
Una ricetta di David Fichte
Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e della ristorazione. Ho svolto il mio apprendistato come cuoco in Germania in un ristorante di medio livello. Il mio percorso professionale è passato dalla Villa Kennedy a Francoforte sul Meno, al ristorante Marco Polo & Harbour View a Wilhelmshaven, nonché al Carlton e Kempinsky Grand Hotel des Bains a St. Moritz, che ha influenzato notevolmente la mia carriera.
Ingredienti
Persone
Filetto di salmerino alpino
Filetto di salmerino alpino
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Timo limone mazzo, 80 g
Premium Murray River Sale, 100 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Uova Onsen d'allevamento all'aperto
Origine Uova svizzere d'allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 30 pezzi
Natura Bio Cipolle medie, 500 g
Premium Aglio fresco, 1 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Il burro, 4 x 250 g
Wiberg Aceto balsamico di vino bianco, 5 dl
Gemma Bio Zucchero fino cristallizzato biologico, 10 x 1 kg
Quality Senape dolce, Squeeze, 970 g
Haco Brodo vegetale granulato Chef, 1,2 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco intero, 1 kg
Insalata di spinaci
Insalata di spinaci
Scalogni, imballati, 1 kg
Premium Aglio fresco, 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Azienda Agricola Bianchi Alma Bianco Svizzera Italiana, 75 cl
Quality Senape dolce, Squeeze, 970 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco intero, 1 kg
Patate schiacciate
Natura Bio Patate farinose, 1 kg
Il burro, 4 x 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco intero, 1 kg
Quality Noce moscata intera,410 g