Cornetto ripieno alle mandorle
Quando fuori fa più freddo ed è buio, è il momento per un vero e proprio «Soul Food» come questo delizioso cornetto ripieno: la perfetta combinazione di pasta sfoglia al burro, croccanti mandorle caramellate e un delicato ripieno dall'intenso aroma di mandorle. Per questa ricetta potete utilizzare come base il vostro cornetto al burro. Il ripieno e la decorazione saranno il fiore all'occhiello della vostra vetrina!
60
min
Facile
Dolce
Dolce
1
Pasta per cornetto
Impostare la temperatura interna a 46 °C. Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti con il gancio impastatore a velocità 1, tranne il burro a placche. In seguito, impastare per ulteriori 7 minuti con il gancio impastatore a velocità 2 e togliere il composto a 26/28 °C. Controllare lo sviluppo del glutine e stendere direttamente con la sfogliatrice a 8 mm. Lasciare riposare per 12 ore a 1 °C. Avvolgere con il burro a placche e procedere prima con un giro singolo e poi uno doppio. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
2
Massa di mandorle
Sbattere il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo intero (a temperatura ambiente) e, in seguito, le mandorle macinate. Unire progressivamente la massa di mandorle CARMA® Maxi-Pan e versare il tutto in una sacca da pasticcere.
3
Mandorle caramellate
Scaldare acqua e zucchero a 118 °C, aggiungere le mandorle e caramellare in modo uniforme. Aggiungere il burro alla fine del processo di caramellizzazione, disporre su un vassoio di marmo o su un tappetino di silicone e separare le mandorle quando sono ancora calde.
4
Completamento
Preparare la pasta per i cornetti, stenderla a 3,5 mm e tagliarla formando dei rettangoli di pasta di 30 cm x 7 cm, ritagliare dei triangoli e arrotolare i cornetti. Preparare la pasta per i cornetti, tenendola sempre ben fredda e, se necessario, metterla nel congelatore per qualche minuto per farla rapprendere. Far lievitare per circa 2 ore a 28 °C. Cuocere in forno a 170 °C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia. Tagliare i cornetti a metà, farcire con circa 35 g di massa di mandorle, richiuderli e mettere in forno a 180 °C per altri 5 minuti circa. Lasciare raffreddare. Riscaldare il fondant CARMA® a 35 °C e decorare con un beccuccio piatto. Guarnire con mandorle caramellate prima che il fondant si raffreddi.
Ulteriore suggerimento:
la temperatura interna è una regola che si basa su tre fattori: temperatura ambiente, temperatura della farina e temperatura dei liquidi. In questo modo si ottiene la temperatura ottimale dei liquidi. Un esempio: se la temperatura interna deve essere di 46 °C, la temperatura ambiente 20 °C e la temperatura della farina 18 °C, di conseguenza la temperatura dei liquidi dovrà essere di 8 °C.
Una ricetta di Müller Samuel
Ingredienti
Pezzi
Pasta per cornetto
Farina Gastro, tipo 550, 25 kg
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Aqua
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Il Burro, 1 kg
JuraSel Sale da cucina iodato, 25 kg
Klipfel Lievito a panetto, 4 x 2,5 kg
Emmi Burro a placche, 10 x 1 kg
Massa di mandorle
Il Burro, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Quality Uova intere liquide d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzate, 12 x 1 kg
Mandorle bianche tritate, 5 kg
Carma Maxi Pan Mandorle, 12,5 kg
Mandorle caramellate
Quality Mandorle, intere, bianche, pelate, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Aqua
Il Burro, 1 kg
Completamento
Mona Lisa Fondant bianco, 2,5 kg