Cioccolata calda «à la truffe»
I tartufi dolci si possono gustare e presentare alla clientela in svariati modi: consumati singolarmente sono un ottimo dolce, ma i loro aromi natalizi si sprigionano in modo perfetto anche in bevande calde. Sciogliete in base all'intensità desiderata tra 2-4 tartufi in una tazza di latte caldo e godetevi un momento di tranquillità. Per questa ricetta non avete bisogno di un'ulteriore attrezzatura, poiché si basa su palline già pronte. Se desiderate evitare la fase di temperare il cioccolato, sostituite la copertura fondente CARMA Dark 70% con CARMA glassa di copertura, prima di ricoprire le palline con la polvere di cacao CARMA.
180
min
Facile
Dolce
1
Ganache
Sobbollire la panna, aggiungere tutte le spezie, dopo 15 minuti filtrare, pesare nuovamente e a piacere aggiungere la quantità mancante con panna. Scaldare nuovamente a 50 °C con il Sorbitol e il burro. Versare sopra la copertura fondente CARMA® Dark 70% leggermente fondente e frullare con il frullatore a mano.
2
Completamento
Raffreddare la Ganache a ca 30 °C e riempire le palline Mona Lisa (ca. 6 g). Lasciare cristallizzare per 12 ore. Chiudere i tartufi con un po' di copertura fondente cristallizzata CARMA® Dark 70%. Avvolgere prima nella copertura fondente cristallizzata CARMA® Dark 70% OPPURE in glassa di copertura CARMA® e poi nel cacao in polvere 20-22% CARMA®. Lasciare scolare l'eccedenza.
3
Decorazione alternativa
Per richiamare l'attenzione nel negozio, Samuel propone, come alternativa, invece di ricoprire i tartufi con il cacao in polvere, utilizzare i granelli CARMA®. Svolgere lo stesso procedimento come indicato sopra, ma sostituire il cacao in polvere CARMA® con i granelli CARMA®.
Una ricetta di Müller Samuel
Ingredienti
Pezzi
Ganache
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Emmi Panna intera 35%, UHT, 12 x 5 dl
Il burro, 10 x 1 kg
Agrano Sorbitol 70% liquido E420, 2,5 kg
Wiberg Vaniglia Gourmet in polvere, con polpa di vaniglia, 100 g
Quality Cannella macinata, 370 g
McCormick Cardamomo macinato, 33 g
Completamento
Mona Lisa Truffes vuoti da 25 mm, al latte, 126 pezzi da 2,7 g
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Glassa fondente gocce, 1,5 kg
Carma Cacoa Powder 22-24%, cacao in polvere, 1 kg
Decorazione alternativa
Carma Granelli di cioccolato fondente, 3 - 5 mm, 1 kg