Bûche de Noël au chocolat
La «Bûche de Noël au chocolat» (tronchetto di Natale) si presenta come un dolce invernale adatto per le festività con tanto cioccolato fondente e delicati aromi di cardamomo. Il procedimento di questa ricetta richiede diversi passaggi, tuttavia il risultato ottenuto si rivelerà semplicemente delizioso e, grazie alla raffinata decorazione, questo tronchetto sarà il fiore all'occhiello su ogni tavola bandita a festa!
270
min
Mezzi
Dolce
Dolce
1
Base croccante al cioccolato e cardamomo
Mescolare burro freddo a cubetti, zucchero, farina, cacao in polvere CARMA® e mandorle macinate fino a ottenere una consistenza friabile. Disporre su un tappetino da forno e fare raffreddare. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 160 °C e lasciare raffreddare. Mescolare con il burro di cacao CARMA®, i granelli croccanti CARMA®, Fleur de Sel e il cardamomo in polvere. Stendere tra due fogli di plastica rigida con uno spessore di 3 mm. Ritagliare degli ovali del diametro di 1 cm più piccolo della forma del tronchetto. Il modello utilizzato per il tronchetto nella foto è il seguente: Silikomart PLW02
2
Pan di Spagna al cioccolato fondente
Sciogliere il burro e la copertura fondente CARMA® Dark 70% a circa 50 °C. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire i tuorli al composto di cioccolato e burro, in seguito aggiungere gli albumi con cura. Infine, unire la farina. Versare il composto su un tappetino di silicone di 35 x 25 cm, stendere e cuocere in forno a 190 °C per 6-7 minuti. Ritagliare degli ovali del diametro di 1 cm più piccolo della forma del tronchetto.
3
Cremeux al cioccolato e cardamomo
Scaldare il latte e il glucosio, aggiungere il cardamomo in polvere e lasciare riposare per 15 minuti. Filtrare e pesare di nuovo, correggendo la quantità mancante con il latte. Sciogliere leggermente la copertura fondente CARMA® Dark 70%. Idratare la gelatina in acqua fredda e scolarla. Unire la gelatina in ammollo al latte a 50 °C e filtrare sulla copertura. Aggiungere la panna e mescolare. Conservare in frigorifero un quarto del cremeux per la decorazione. Versare il resto in uno stampo per tronchetto da 150 g. Mettere nel congelatore per far rapprendere il tutto.
4
Crème Anglaise per la mousse al cioccolato
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare latte e panna e versare una parte sul composto di uova e zucchero, quindi rimettere il tutto nella pentola e riscaldare a 82 °C, in seguito, filtrare.
5
Mousse al cioccolato
Pesare 290 g di crème anglaise (vedere ricetta in alto) e riscaldare a 30 °C. Idratare la gelatina in acqua fredda e scolarla. Aggiungere la gelatina in ammollo e versarla sulla copertura CARMA® Dark 70% leggermente sciolta a 50 °C, in seguito, mescolare. Unire gradualmente la panna montata. Mettere da parte.
6
Copertura da intingere con mandorle
Mescolare tutto insieme. Utilizzare a 35 °C.
7
Decorazione al cioccolato fondente
Ritagliare 10 rettangoli di cioccolato dalla copertura CARMA® Dark 70% lunghi 16 cm e larghi 1,5 mm. Inoltre, ricavare dei cerchi con un diametro di 25 mm dalla copertura CARMA® Dark 70%. Mettere nel congelatore un mattarello di 2 cm di diametro. Non appena il mattarello si sarà raffreddato, tramite una sacca da pasticcere realizzare sottili filamenti di cioccolato con CARMA® Dark 70% o con la glassa.
8
Completamento
Versare un po' di mousse negli stampi per tronchetto, disporre sopra il crèmeux al cioccolato e cardamomo e riempire con un po' di mousse fino al bordo dello stampo. Sistemare le fette di pan di Spagna, versare un po' di mousse e completare con la parte croccante. Mettere nel congelatore per far rapprendere il tutto.
9
Copertura a spruzzo
Mescolare tutti gli ingredienti e riscaldare a 40 °C. Togliere il tronchetto dallo stampo ancora congelato e cospargerlo direttamente con la copertura fondente.
10
Decorazione
Subito dopo, immergere il tronchetto a circa 1 cm di altezza nella crema di copertura. Disporre il rettangolo della copertura CARMA®, lungo 16 cm e largo 1,5 cm, sulla parte superiore del tronchetto. Versare il cremeux al cioccolato e cardamomo sul rettangolo con una sacca da pasticcere provvista di un beccuccio rotondo n° 5. Decorare con rondelle e piccoli filamenti di cioccolato.
11
Decorazione alternativa
Se il tempo a disposizione non è sufficiente per realizzare i filamenti per la decorazione, cospargere il tronchetto con i granelli CARMA® per un risultato molto gradevole dal punto di vista estetico.
Una ricetta di Müller Samuel
Ingredienti
Pezzi
Base croccante al cioccolato e cardamomo
Il burro, 10 x 1 kg
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Quality Mandorle, bianche, macinate, 4 x 1 kg
Farina bianca tipo 400, 25 kg
Carma Cacoa Powder 22-24%, cacao in polvere, 1 kg
Carma Burro di cacao a gocce , 3 kg
Carma Granelli croccanti di riso soffiato caramellato, medi 1-2 mm, 2 kg
Fleur de sel, barattolo da 760 g
McCormick Cardamomo macinato, 33 g
Pan di Spagna al cioccolato fondente
Il burro, 10 x 1 kg
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Quality Albume liquido per pasticceria, d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Farina bianca tipo 400, 25 kg
Cremeux al cioccolato e cardamomo
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Agrano Glucosio, 43 °, 6 kg
McCormick Cardamomo macinato, 33 g
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Quality Gelatina a fogli argentata, 1 kg
Emmi Panna intera 35%, UHT, 12 x 5 dl
Crème Anglaise per la mousse al cioccolato
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Emmi Panna intera 35%, UHT, 12 x 5 dl
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Mousse al cioccolato
Crème Anglaise
Quality Gelatina a fogli argentata, 1 kg
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Emmi Panna intera 35%, UHT, 12 x 5 dl
Copertura da intingere con mandorle
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Sabo Grands Crus Olio di vinacciolo, 6 x 5 dl
Nectaflor Mandorle sbucciate, tritate, 1 kg
Decorazione al cioccolato fondente
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Copertura a spruzzo
Carma Dark Edelbitter 70% di copertura fondente, a gocce, 1,5 kg
Carma Burro di cacao a gocce , 3 kg
Decorazione alternativa
Carma Granelli di cioccolato fondente, 3 - 5 mm, 1 kg