Bio Filet de saumon

30 min Facile Stampare la ricetta
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1

Rosolare il salmone, le capesante e il peperone 2-3 minuti per ogni lato e, di seguito, tenere in un luogo caldo. Versare il fondo di cottura con Noilly Prat e far ritirare. Montare il tutto con il burro e aggiungere il dragoncello. Condire con fleur de sel e pepe.

2

Espuma
Affogare brevemente il filetto di salmone nel fondo di pesce, tirare fuori, farlo raffreddare mettendo da parte il fondo. Sminuzzare il filetto freddo con una forchetta. Mescolare brevemente il fondo, in seguito, anche il salmone, il succo di limone e lo Sherry fino a ottenere la giusta densità. Condire con sale e pepe e lasciare raffreddare il tutto. Inserire Proespuma Fred in iSi Whip e completare il piatto con Espuma. Infine, guarnire con aneto e parmigiano.

Ingredienti

Persone

Bio Lachs Espuma

Natura Bio Filetto di salmone, con pelle, povero di lische, ca. 1,2 - 1,5 kg
Hgli Fondo di pesce
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Hug Bio Meringhe, 7 cm, 30 paia, 500 g
Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Quality Pepe nero intero, 400 g
SOSA Proespuma Fred, 700 g
Ferrarini Parmigiano Reggiano, grattugiato, 500 g
Aneto mazzo, 80 g

Lachs, Jakobsmuscheln und Peperoni

Natura Bio Filetto di salmone, con pelle, povero di lische, ca. 1,2 - 1,5 kg
MSC Capesante
Peperoni gialli impacchettati, ca. 2 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Dragoncello mazzo, 80 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Quality Pepe nero intero, 400 g
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