Araignée di vitello «alla viennese»
L'Araignée – o anche chiamato pipistrello – ha molto grasso e si adatta in modo perfetto per brevi cotture. Christoph Zrim prepara l'Araignée di vitello «alla viennese» con insalata di patate cremosa, pesto di semi di zucca e maionese al peperoncino.
120
min
Facile
Portata Principale
Foodsave
Origine
1
Cuocere le patate in acqua salata. Nel frattempo cuocere e passare gli ingredienti della marinata per l'insalata di patate in una pentola per 15 minuti. Tagliare a fette sottili le patate sbucciate e ancora calde, cospargere con la marinata calda e mescolare. La cosa migliore è lasciare riposare durante la notte.
2
Per il pesto passare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un frullatore a immersione fino a ottenere una massa cremosa.
Sbattere leggermente la scaloppine di Araignée di vitello, condire e impanare in modo classico con farina, uova e pangrattato.
3
Per la maionese mettere tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in un contenitore alto. Aggiungere lentamente l'olio mescolando continuamente.
4
Cuocere le scaloppine di vitello Araignée in olio caldo (ca. 170 °C) fino a dorarle, infine, disporle sul piatto con le restanti componenti.
Una ricetta di Christoph Pop
«Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di cuoco in un bel ristorante. Dopo l’apprendistato e alcuni anni di lavoro in Austria, sono susseguite altre notevoli tappe culinarie all’estero. Dall’industria alberghiera di alta classe, alle cucine stellate fino agli eventi catering a livello internazionale. Fino a poco tempo fa ho lavorato come Chef di cucina presso il Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 punti Gault Millau) a Zugo. Dal 2018 faccio parte del team di competenza culinaria. Con piacere attendo di poter fare la vostra conoscenze, avere uno scambio di opinioni e presentarvi le nostre nuove creazioni culinarie in occasione di un Live Cooking nei nostri mercati Prodega.
Ingredienti
Persone
Araignée di vitello «alla viennese»
Veau Araignée (Vitello), ca. 1 kg
Economy Farina bianca, 10 x 1 kg
Origine Uova svizzere biologiche
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Quality High Oleic Olio di girasole, 20 l
Insalata di patate
Natura Bio Patate resistenti alla cottura, 1 kg
Cipolle medie, imballate, 1 kg
Quality Olio di girasole, 20 l
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Haco Brodo di manzo Chef, 1 kg
Quality Senape dolce, 5,25 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Pesto ai semi di zucca
Quality semi di zucca, 1 kg
Prezzemolo sfuso, 250 g
Levistico mazzo, 80 g
Ferrarini Parmigiano Reggiano, grattugiato, 500 g
Natura e Bontà Pomodori secchi, 3,1 kg
Premium Olio di semi di zucca, 5 dl
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Sale dell'Himalaya, 900 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Maionese al chili
Origine Uova svizzere biologiche
Quality Olio di girasole, 20 l
Quality Senape dolce, 5,25 kg
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Wiberg Paprica affumicata, 270 g
Piment d'Espelette, 250 g
Sale dell'Himalaya, 900 g
Quality Pepe nero intero, 800 g