Filetto di bovino da pascolo svizzero ai funghi con salsa al Madeira
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1
Pulire con un pennello i cardarelli e tagliarli finemente a cubetti.
Sbucciare le cipolle e tagliarle anche a cubetti.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella. Aggiungere i funghi e le cipolle a cubetti e soffriggerli. Lavare il rametto di timo, asciugarlo, staccare le foglioline, tritarle e unirle ai cardarelli.
2
Condire con sale e pepe e cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente fino a completa evaporazione del liquido. Lasciare raffreddare e aggiungere il pasticcio di vitello.
Preparare il filetto di manzo tagliandolo ca. 3 cm nel senso della lunghezza, sulla parte superiore in modo da formare una tasca.
Farcire la tasca con l’impasto di funghi e pasticcio di vitello.
3
Chiudere l’apertura della tasca legando il filetto di manzo con lo spago da cucina. In seguito, aggiustare di sale e pepe.
Scaldare la padella con un cucchiaio di olio e rosolare il filetto da tutte le parti. Disporre il filetto in una piccola pirofila, metterla sulla parte centrale del forno preriscaldato e lasciare cuocere a 100 °C per ca. 70 minuti, con il calore sia dalla parte inferiore che superiore.
Nel frattempo, sbucciare gli scalogni e tagliarli a striscioline sottili.
4
Scaldare il restante olio in una padella con rivestimento antiaderente e rosolare gli scalogni finché diventino dorati.
Aggiungere nella padella lo sciroppo d'acero e caramellare brevemente gli scalogni. In seguito, versare l’aceto e il Madeira. Unire l’anice stellato e il fondo di vitello e fare cuocere a fuoco medio per 20 minuti. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe.
Togliere il filetto di manzo dal forno, sfilare via lo spago da cucina. Avvolgere la carne nel foglio di alluminio e lasciare riposare per 5 minuti. Infine, tagliare a fette e servire con la salsa.
Il filetto di manzo si abbina perfettamente con un cremoso risotto.
Ingredienti
Persone
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Origine Bio Cardarelli, dall'Oberland zurighese, freschi, 500 g
Natura Bio Cipolle medie, 500 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Timo mazzo, 80 g
Impasto di vitello in budello, surgelato, 500 g
Jurasale Sale da cucina verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
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Origine Filetto di bovino da pascolo, ca. 1,8 kg
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Scalogni, 5 kg
Vertmont sciroppo d'acero canadese, 250 ml
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Honorable Madeira 18%, 1 l
Wiberg anice stellato intero, 95 g
Haco fondo di vitello marrone legato, 800 g