Un’opportunità senza glutine

Qual è la differenza tra celiachia, allergia al glutine e dieta priva di frumento?
In Svizzera, circa l’uno per cento della popolazione soffre di celiachia, una forma di intolleranza al glutine. Questa malattia autoimmune, a lungo andare, può danneggiare l’apparato digerente, con conseguenze anche gravi. Spesso basta una semplice traccia di glutine, contenuto nel frumento ma anche in cereali come la segale, la spelta, l’avena, l’orzo e altri ancora, per provocare i tipici disturbi. Secondo i sondaggi e gli studi, fino al 10 per cento della popolazione rinuncia al consumo di glutine per una ragione o l’altra: dieta, malattia, allergia. Io dico sempre che nei ristoranti, quando ci sono clienti che per qualche motivo non mangiano cibi con glutine, conviene comportarsi come se fossero celiaci. È una precauzione con cui si va sul sicuro. È chiaro che ciò comporta alcuni adeguamenti in cucina e nel servizio, ma nulla di impossibile.

Non è frustrante per lo/la chef preparare un menu senza glutine e alla fine il/la cliente desidera comunque assaggiare anche il dolce «normale»?
Succede. Ma se a causa di situazioni simili decidiamo di non proporre più opzioni “gluten free”, allora mettiamo in difficoltà le persone che soffrono davvero di celiachia.

Quali adeguamenti concreti sono necessari in un ristorante?
Come ovunque, è importante prestare attenzione all’igiene. Per le persone celiache, possono bastare una traccia di farina, dell’acqua per la pasta contaminata o dell’olio da frittura usato per stare male. Molti esercizi usano utensili da cucina separati o puliti con la massima cura e preparano il cibo in un’area in cui il rischio di contaminazione è ridotto, per esempio nell’area delle insalate. Alcune cucine sono addirittura dotate di una postazione specifica. I prodotti senza glutine vanno sempre contrassegnati in modo chiaro e devono essere ben sigillati. Anche il personale di servizio deve essere al corrente dei clienti che non mangiano glutine, conoscere le regole e prestarvi attenzione. Questo anche nei momenti di stress. A dirla così, sembra complicato, ma io parlo spesso con gente del settore e mi assicurano che è tutto fattibile, a condizione di avere dei processi collaudati. Non è necessario modificare completamente la cucina che si fa. asta poter proporre alcuni piatti buoni e prepararli correttamente.

Cosa motiva i professionisti e le professioniste a proporre queste pietanze?
È importante essere inclusivi. Non bisogna dimenticare che spesso le persone celiache escono a cena con amici, che non sono per forza celiaci a loro volta. Sul lungo termine, essere inclusivi può quindi valere la pena anche economicamente. Chi dimostra di saperci fare e conquista la fiducia dei celiaci guadagna una clientela fedele, anche con il passaparola.

«La coerenza fidelizza gli ospiti.»

Lei ha fondato la «Guide Celiac» allo scopo di dare visibilità ai celiaci.
Sì, è un elenco in cui i ristoranti possono chiedere di essere inseriti, affinché le persone celiache possano sapere quali sono i ristoranti, le panetterie e i caffè sicuri in Svizzera. Sul nostro sito, inoltre, si trovano utili informazioni sull’argomento della cucina senza glutine. Prossimamente proporremo una formazione per professionisti del settore (vedi riquadro).

Le capita di sicuro di sentire di esercizi che non hanno proprio la possibilità di offrire questi servizi.
Li capisco. Non tutti gli esercizi pubblici dispongono delle risorse necessarie. A quel punto, preferisco un ristorante che mi dica sinceramente di non essere in grado di servirci, piuttosto che uno in cui si lavora senza le dovute conoscenze o precauzioni.

L’offerta di ristoranti per celiaci è sufficiente?
Esistono ottime opzioni, ma si potrebbe fare ben di più. Molti esercizi non osano, anche se cucinare senza glutine non è poi così difficile. Va detto che finora mancava un’offerta formativa adeguata. Da quest’anno non è più così. Mi rendo conto che il fabbisogno è grande, e anche il potenziale.

ANGELA BORER
Età: 46 anni
Piatto preferito: Pad Thai e pizza senza glutine
Hobby: Cantare in un coro, uscire e mangiare fuori

Corso di gastronomia senza glutine
Dall’autunno 2024, Guide Celiac propone una formazione in gastronomia gluten free in collaborazione con IG Zöliakie, l’Unione alberghiera e gastronomica, e la piattaforma di formazione WIGL. Si tratta di un corso online accompagnato da una breve formazione pratica opzionale che consente di acquisire le conoscenze e gli strumenti per lavorare con clienti celiaci. 

Testo: Simone Knittel
Foto: Daniel Desborough