Star tra i cuochi e con «gusto»

Che effetto le ha fatto tornare a «gusto», ma nel ruolo di giurato?
È stato un grande onore per me tornare in Svizzera in una nuova veste e poter consegnare il primo premio alla vincitrice Samantha Buholzer del «The Dolder Grand» di Zurigo. Fare ritorno su questo palco a distanza di dodici anni dalla mia partecipazione e vedere queste giovani promesse della cucina e la loro passione mi ha fatto provare una bellissima sensazione. La piattaforma che gli organizzatori hanno messo a disposizione delle apprendiste e degli apprendisti è a dir poco sensazionale.

Come si è preparato a questo ruolo? Mi sono messo nella testa delle finaliste e dei finalisti dato che so molto bene quello che si prova quando si cucina in una gara e cosa significa essere sotto pressione. Mi ha aiutato molto a dare un giudizio obiettivo sui piatti, tenendo in debito conto delle circostanze in cui sono stati preparati.

Dal suo secondo posto a «gusto12» sono successe tante cose: ha fatto il cuoco per l’esercito svizzero, ha lavorato per grandi nomi della cucina come Andreas Caminada e Mathias Dahlgren e ora è l’acclamato chef del ristorante «L’Arôme by the Sea» di Phuket. Cosa prova ripensando a questi ultimi dodici anni?
Sono stati anni molto intensi, costellati da un’infinità di sfide, curve di apprendimento ripide e tanti indimenticabili momenti. Non è stato sempre facile e ho dovuto superare anche ostacoli, ma lavorando sodo e stringendo i denti sono arrivato sempre più vicino al mio obiettivo. Ora sono a un punto in cui posso voltarmi indietro ed essere fiero di me stesso. L’inizio di una carriera può essere molto difficile, specialmente in Asia, ma i miei sforzi sono stati ripagati perché qui posso condurre una vita che soddisfa appieno le mie aspettative.

Come ci è finito a Phuket?
Dopo aver lavorato a Bangkok per più di due anni e dopo che la situazione era diventata sempre più insostenibile a causa del Covid ho cercato alternative perché volevo a tutti i costi restare in Thailandia ma mi serviva un cambiamento. All’epoca Phuket era l’unica destinazione della Thailandia aperta al turismo e dove l’economia girava ancora bene. Poi, per puro caso, vidi questo bellissimo ristorante in riva al mare sui social media ed ebbi un’illuminazione: è il posto per me! Una settimana più tardi presi un’auto a noleggio e andai da Bangkok a Phuket con la mia famiglia e con tutte le mie cose. Era la mia prima volta a Phuket e non avevo idea di cosa aspettarmi. L’ho adorata! Un’isola dove posso coltivare la mia passione per la pesca e per le immersioni, ma anche realizzarmi a livello professionale: esattamente quello che mi serviva.

Come si immagina tra una decina o una ventina d’anni?
Il mio sogno più grande è realizzare un giorno il mio progetto e aprire un ristorante che rispecchi in tutto e per tutto il mio DNA. Un locale dove si mangia un ottimo pesce, che cucina con i migliori ingredienti e propone piatti che rievocano ricordi personali, di casa, cultura e viaggi. E poi mi piacerebbe anche avere un peschereccio professionale tutto mio che mi permetta di pescare in maniera indipendente il pesce per il ristorante o di portare i clienti in mare per far loro scoprire il mondo sottomarino locale. Mi sento molto attratto dall’oceano e voglio vivere questa passione in un concept di ristorante in grado di offrire ai miei ospiti un’esperienza unica. È un sogno che nutro sin da bambino. E dato che sto anche per diventare papà, non vedo l’ora di godermi la mia famiglia e la meravigliosa vita qui a Phuket.

Samantha Buholzer, la vincitrice di «gusto24», è stata premiata con un viaggio a Phuket. Cosa la aspetta?
Due settimane indimenticabili con incursioni nella cultura locale, in una natura strepitosa, gite a interessanti mercati e nelle splendide isole dei dintorni di Phuket. In più, non vedo l’ora di darle il benvenuto per qualche giorno nella mia cucina dopo averla fatta cenare al mio ristorante e di spiegarle nel dettaglio come funziona la mia giornata tipo in cucina. Se Samantha non soffre di mal di mare, mi farebbe piacere anche portarla a fare una battuta di pesca e creare con lei un nuovo piatto con il pesce catturato.

«È stata dura ma ne è valsa la pena»

Che consigli le darà per la sua carriera futura?
Le darò gli stessi consigli che hanno aiutato me a trarre il meglio dal mio percorso e a seguire e realizzare i miei sogni. Soprattutto quando la carriera in questo settore inizia a chiederti tanti sacrifici e ti costringe a fare rinunce. Proprio in questi momenti è importante rimanere sulla propria strada e tenere duro perché un giorno queste scelte daranno i loro frutti. Allora ti potrai guardare indietro con orgoglio e dirti: «È stata dura ma ne è valsa la pena!».

YANNICK HOLLENSTEIN
Età: 29 anni
Modello di riferimento: Josh Niland, lo chef australiano esperto di pesce del ristorante «Saint Peter» di Sydney
Piatto asiatico preferito: Yellow Crab Curry, Tom kha gai
Piatto svizzero preferito: Knöpfli al formaggio, sminuzzato con rösti
Hobby: Pesca, immersioni

Testo: Susanne Stettler
Foto: L’Arôme by the sea, Alex Pokrovsky, zVg