Piatti classici e moderni in tavola

Tovaglia bianca e posate d’argento vanno ancora di moda?
Sì. La tovaglia bianca e l’apparecchiatura classica non sono per niente passate di moda e non scompariranno. La cultura della tavola classica resiste ma si adegua sempre più per rispondere con flessibilità alle strategie gastronomiche individuali. Questo significa che in un grand hotel un commensale potrebbe ancora trovare il classico servizio di porcellana, mentre in un locale moderno stellato imbattersi in stoviglie dalla linea più personale. Se poi un ristorante gourmet ha tavoli con un bel piano di legno o di marmo, potrà tranquillamente fare a meno della tovaglia, cercando invece di puntare di più sui set da tavola.

Quali sono i nuovi trend per posate e stoviglie?
Non c’è più l’obbligo di uniformarsi ma è richiesta personalizzazione. In molti esercizi della ristorazione, i commensali ricevono a ogni portata stoviglie diverse. La tecnica del mix & match è molto apprezzata. La tendenza è verso una stoviglia di base semplice ed elegante, impre- ziosita da tonalità naturali e da tocchi personali. Una scelta che comporta numerosi vantaggi, uno dei quali è poter servire una pietanza iconica – il cosiddetto signature dish – in una stoviglia particolare che salta subito all’occhio, suscitando così anche la curiosità dei tavoli vicini. Spesso gli chef innovative sanno già sin dalla fase di ideazione della pietanza come dovrà essere il piatto sul quale andrà servita la loro preparazione. Questo non vuol dire che se il piatto è a base di pasta si dovrà per forza utilizzare un classico piatto per pasta, ma si potrà sceglierne uno più particolare. Per quanto riguarda le posate, invece, la sperimentazione è minore. Le posate colorate non si sono imposte nella gastronomia perché il rivestimento PVD spesso non offre la qualità e la sostenibilità desiderate.

Quali posate si confermano un Evergreen?
Il set di posate «Baguette» di Berndorf è un classico senza tempo, presente sia nei grand hotel che nelle trattorie. La forma «Baguette» ha 150 anni e noi di Berndorf siamo stati i primi a produrla in serie. È conosciuta da tutti, è molto diffusa e gode di ampio consenso. La scelta di questo tipo di posate è sicuramente una garanzia che però difficilmente verrà elogiata per l’audacia. Molto popolari sono anche le posate dalla linea più moderna e dal profilo più esile. Le nostre linee «Vermont» e «Hotel» sono grandi classici. La «Vermont» si distingue per forme un po’ più tondeggianti, mentre la «Hotel» è caratterizzata da linee più squadrate. In linea di massima le posate dalla forma arrotondata sono un po’ più facili da abbinare. Le posate in argento sono spesso sottovalutate. Nessun altro metallo trasmette un look così caldo e brillante. Al confronto, l’oro o il platino appaiono freddi. Un altro vantaggio delle posate d’argento è che sono antisettiche, impediscono cioè la trasmissione di batteri. In compenso richiedono un po’ più di cura rispetto alle posate in acciaio inox. Ma ne vale la pena: una manutenzione regolare delle posate in argento permette infatti di eliminare i piccoli graffi che si formano sulla superficie.

Quali sono gli errori che si commettono più comunemente quando si acquistano posate e stoviglie o si prepara la tavola?
È importante tenere presente il numero di elementi del servizio e prevedere scorte. Un coltello da antipasto può essere usato come coltello da dessert, per il burro, per la frutta o per la colazione. Una ristoratrice o un ristoratore dovrebbe poter dedicare il proprio tempo alla clientela invece di doversi preoccupare di recuperare posate o stoviglie mancanti. Avere scorte fa risparmiare tempo e riduce lo stress. Anche utilizzare l’articolo giusto nel contesto giusto è fondamentale: che si tratti di un ristorante gourmet, di un’osteria, di un servizio di catering o di un albergo, anche il coperto cambia. Un piatto non è solo un piatto. Diversi materiali e metodi di produzione incidono su caratteristiche come la robustezza, la capacità di trattenere il calore, la protezione dei bordi, l’impilabilità e,

Quali particolari esigenze hanno le grandi clienti e i grandi clienti dell’alta gastronomia?
La nostra clientela dell’alta ristorazione ha spesso desideri particolari ai quali dobbiamo andare incontro. Per questo abbiamo creato un vasto portafoglio di prodotti. Spesso, di concerto con i designer della fabbrica, sviluppiamo decorazioni della porcellana speciali. La porcellana Bone China spicca per il fascino particolare. È traslucida, il che significa che il marchio sul retro risulta visibile quando il piatto viene tenuto sotto la luce. Il connubio più scenografico è la porcellana Bone abbinata alle posate in argento per un’armonia davvero insuperabile.

Che effetto hanno stoviglie e posate sulla percezione del cibo?
Una delle cose da evitare a tutti i costi è servire una pietanza sopraffina su un piatto freddo. Prima del servizio, un piatto in porcellana dura andrebbe preriscaldato nello scaldapiatti per almeno un’ora a circa 60 °C affinché trattenga il calore fino a 20 min. durante il servizio. Questo accorgimento completa l’esperienza culinaria e crea un legame tra la creazione della cucina, il servizio di sala e la clientela. I ristoranti non si limitano a servire cibo e bevande, ma raccontano splendide storie su palcoscenici unici.

Testo: Simone Knittel
Foto: Kreavita