Ottimo mixX

Cosa rende il suo menu da bar il Migliore della Svizzera?
Utilizziamo i migliori ingredienti, tutti prodotti di stagione e concordiamo l’offerta e il menu con la cucina. Se c’è qualcosa che avanza in cucina o che non viene più utilizzato, cerchiamo di inserirlo nel menu del bar. Riserviamo grande valore alla sostenibilità ed evitiamo gli sprechi alimentari, anche per quanto riguarda le bevande e i superalcolici. Come se non bastasse, ogni tre mesi cambiamo il menu del bar e lo arricchiamo di nuove creazioni stagionali così da offrire agli ospiti una varietà sempre nuova di drink e di piatti da provare. Abbiamo anche un’ampia selezione di champagne, cinque dei quali sempre disponibili anche in mescita. I nostri snack da bar provengono dalla cucina premiata con 2 stelle Michelin. L’idea di questo menu si basa su forme, colori e sapori, la grafica del menu mostra e sottolinea gli aromi e i sapori dei vari drink.

Cosa è importante quando si compone il menu di un bar?
Investo ogni volta molto tempo nella Ricerca e nello studio degli ingredienti di stagione da utilizzare per i drink. Poi misceliamo e assaggiamo i drink con tutta la squadra fino a quando non abbiamo trovato il giusto equilibrio e il sapore perfetto. È poi importante che i tempi per la preparazione del drink restino accettabili e che gli ospiti capiscano facilmente il modo in cui è stato fatto e gli ingredienti che contiene.

Quale ruolo hanno i trends?
Sono importantissimi! Sono in continua evoluzione e per questo è necessario seguirli e restare sempre al passo. I drink a basso contenuto alcolico e i mocktail sono ancora molto gettonati. Al momento abbiamo in menu cinque drink a bassa gradazione alcolica, che in proporzione agli altri sono in effetti un po’ troppi. Ma i clienti ce li domandano. Molto in voga sono anche i drink con clear-ice e quelli minimalisti, ovvero i drink con ghiaccio trasparente e con pochi ingredienti.

Quanto conta la creatività personale in questo lavoro?
Naturalmente è importante. Non sempre però riusciamo a essere creativi a comando: ci sono momenti in cui è più difficile. Se non riesco ad essere abbastanza creativa, mi prendo una pausa. Altrimenti non vado avanti e non riesco a trovare buone ricette.

Com’è diventata una bartender? È sempre stato il suo sogno?
No, per niente. Sono entrata in questo mondo per puro caso. Tutto è iniziato a Bangkok, dove sono le mie radici. Ho Osservato i bartender e ho pensato: «Che figo come lavorano!». Così ho fatto domanda per il mio primo lavoro in un bar. Non ho fatto un apprendistato tradizionale: ho imparato dai professionisti, che mi hanno insegnato e sostenuto molto, insomma il classico learning by doing.

La vittoria del concorso «Best Bar Menue» è un successo strepitoso. Che conseguenze avrà in futuro sul suo lavoro il fatto di avere ora i riflettori puntati?
La vittoria ha un grande significato per me, mi dà una certa soddisfazione e mi conferma che molte delle scelte che ho fatto sono state giuste. E naturalmente mi motiva anche a continuare sulla mia strada: i miei sforzi sono stati ripagati. Il premio per il miglior menu da bar che ho ricevuto è per me anche la degna conclusione del mio periodo da Igniv dato che a fine anno lascerò il bar per concedermi una pausa creativa.

SARAH MADRITSCH
Età: 29 anni
Drink preferito: Old Fashioned
Cucina preferita: cucina tailandese
Hobby: camminare, ascoltare musica, mangiare fuori con gli amici e la famiglia

Testo: Christa Wettstein
Foto: Steven Kohl