Le esperte del riso

Il contrasto non potrebbe essere più stridente: cresciute in un’umile capanna in mezzo alle risaie della provincia tailandese di Sumat Prakan, vicino a Bangkok, le gemelle Virat e Vilai Kanjan (58 anni) sono oggi ai fornelli del ristorante Spices Kitchen & Terrace del Bürgenstock Resort Lake Lucerne di Obbürgen (NW). C’è però un elemento che ne unisce passato e presente: il riso. «Non passa giorno che io e mia sorella non mangiamo riso. Per noi ha un significato speciale», dice Virat Kanjan. Era così un tempo, quando i genitori cucinavano ancora per loro, e continua a esserlo oggi, quando lo preparano per sé stesse o per gli ospiti del ristorante. Virat ricorda: «i miei genitori cucinavano il riso sul focolare in un pentolone d’argilla. È un metodo di preparazione molto delicato che ne preserva interamente il sapore. Oggi usano tutti il cuociriso. «Io compresa», confessa sorridendo. Ma il sapore è diverso da quello che veniva cotto sul fuoco. Potremmo dire che si è perso nella modernità. Proprio come le risaie che la loro famiglia coltivava un tempo. Oggi sui campi di risaia c’è l’aeroporto internazionale di Bangkok, dove a intervalli di un minuto decollano e atterrano aerei. «Il governo ha acquistato i terreni per costruire l’aeroporto», afferma Virat Kanjan. All’epoca tutto quello di cui la famiglia aveva bisogno si trovava dietro casa. «La galanga, il chili, la verdura e il lemongrass crescevano tutti intorno alla nostra capanna», dice la cuoca. Per le uova la famiglia allevava le galline e in casa da mangiare c’era spesso il pesce. «I pesci vivevano nelle nostre risaie», spiega Virat Kanjan.

MEZZO MONDO SI NUTRE DI RISO
Il menu della famiglia Kanjan rispecchia quello di tante altre persone di questa regione e di un territorio ben più vasto. Quale fonte di carboidrati, il riso rappresenta l’alimento di base per più della metà della popolazione mondiale. Originariamente appartenente alla famiglia delle graminacee, il riso è una pianta estremamente adattabile che è riuscita in un’impresa senza precedenti al mondo: è coltivato in più di 100 paesi e in tutti i continenti, tranne l’Antartico, e lo si trova in tante varianti nel commercio al dettaglio e all’ingrosso. Gli archeologi e le archeologhe hanno scoperto indizi che dimostrano come già 10.000 anni fa il riso venisse coltivato nella Valle centrale dello Yangtze, il territorio è oggi occupato dalla Cina che, insieme all’India, è il maggiore produttore di riso al mondo. Specialmente in Asia, questo piccolo chicco ha un’importanza straordinaria dal punto di vista della cultura, dell’arte culinaria e della religione. In molte lingue asiatiche, il concetto di «riso» e di «mangiare» sono espressi dalla stessa parola.

ZUPPA, CONTORNO O PIATTO UNICO Al
Bürgenstock, Virat e Vilai Kanjan sono in cucina. E mostrano agli ospiti i tanti modi con i quali si può preparare il riso. In un pentolino ribolle un porridge di riso detto «jok» in Tailandia e «congee» in Cina, accanto c’è una zuppa di riso con pezzettini di pesce. «Lo jok ce lo preparava mamma quando eravamo piccole», racconta Vilai Kanjan. Il riso cuoce a fuoco lento fino a raggiungere una consistenza morbida che lo rende facilmente digeribile. Le cuoche servono il riso jasmin profumato anche come contorno a un curry. Il riso puro funge anche da base per un piatto diffuso un po’ in tutta l’Asia in questa forma o in una simile: il riso fritto o khao phad, come lo chiamano in Tailandia. Gli ospiti del ristorante apprezzano molto il khao phad. Le sorelle hanno alle spalle una lunga carriera nelle cucine di hotel di lusso in Tailandia, a Singapore e in Australia. «Lavoriamo assieme da tanti anni, ci capiamo al volo senza bisogno di parole», dice Virat Kanjan. Hanno avuto l’onore di cucinare anche per i membri della famiglia reale tailandese. Un classico dessert che non può mancare è lo sticky rice con mango. Dolce e fresco, questo eccellente dessert dimostra la straordinaria duttilità del riso nella cucina tailandese.

Testo: Rico Steinemann
Foto: Valentina Verdesca