La via verso il successo

Quanto contano le finanze nella vita di un ristoratore?
Cerco sempre di trovare il giusto equilibrio. Sono un imprenditore autonomo e la mia attività deve essere redditizia. Allo stesso tempo ho il mio orgoglio di cuoco, voglio crescere e fare in modo che la mia cucina sia apprezzata. Questo comporta confrontarsi con le spese. A volte a fine mese rischio di guadagnare un po’ di meno, ma vengo ricompensato dal fatto di poter fare qualcosa di nuovo.

A giudicare dal riconoscimento «Bib Gourmand» ricevuto dalla Guida Michelin si direbbe che la sua strategia funzioni…
Mi ha fatto molto piacere riceverlo, anche se per molto tempo mi sono rifiutato di partecipare a tutte queste storie di stelle e di guide. Il fatto però che qualcuno si sieda allo Schüpbärg, apprezzi la mia cucina e poi la valuti con un «ottimo rapporto qualità-prezzo» lo trovo molto bello. Anche se quando cucino la mia priorità è la clientela, ambire a qualche riconoscimento ogni tanto non guasta.

E come ha strutturato l’offerta per farla funzionare?
Nel mio ristorante ho un’affluenza del 96% e molti sono clienti abituali. Parlo spesso con loro e chiedo se hanno gradito il pasto. La gente ama i piatti che per loro rappresentano qualcosa, come un brasato di manzo, ma al tempo stesso vogliono anche un’offerta sta-gionale e sostenibile. Quindi non dobbiamo per forza puntare sempre sul solito pregiato filetto di manzo: se prepariamo un brasato o delle polpette con particolare cura, interpretandoli anche in chiave un po’ più innovativa, possiamo venderli anche a un prezzo maggiore. Ma servono entrambe le cose: qualcosa di più elaborato per gli ospiti che vogliono un bel menu e piatti più semplici per chi vuole ordinare qualcosa dal menu.

Il brasato però richiede tempi di preparazione lunghi?
La preparazione del brasato richiede più tempo di quella di un filetto di manzo. In compenso però è più veloce da sporzionare e da servire e permette una presentazione ad effetto, portando anche guadagni. Lavoriamo molto anche con la farcia e arrotoliamo la carne. Otteniamo così un piatto con un po’ meno carne ma comunque molto gradito dal cliente. Per tutti questi piatti, però, il presupposto è che la cucina sappia il fatto suo e abbia esperienza nella preparazione di diverse pietanze. Conviene anche che il personale sia ben formato, abbia solide conoscenze in materia e che la prima cosa a cui si pensa non sia tagliare sui costi del personale. Lo stesso si può dire per le attrezzature, come ad esempio il Pacojet. L’investimento iniziale costa, ma man mano che lo si utilizza lo si ammortizza.

Quali altri tecniche sensate consiglia?
La cottura sous-vide per esempio garantisce meno perdite in cottura. Il sous-vide riesce tranquillamente a intenerire anche le carni non sufficientemente frollate. Adesso comunque ho iniziato a frollarle la carne per conto mio. Mi fa risparmiare molto perché mi faccio carico io di questa parte di valore aggiunto. Ovviamente non conto come normale tempo di lavoro quello che dedico all’armadio di frollatura. Rientra semplicemente nelle cose che faccio da imprenditore autonomo.

La sua sembra una settimana intensa…
Lavoro parecchio, è vero. Ma faccio in modo di avere due giorni liberi pieni a settimana senza lavorare per il ristorante. Certo, magari sono fuori in giardino o a tagliare il prato vicino al ristorante, ma lo considero parte della mia vita privata.

«Sono bravo a cucinare e a fare i conti, il mio forte è parlare»

In sintesi, qual è il segreto del successo dello Schüpbärg Beizli?
Non nascondersi, ma mettere sempre la faccia in quello che si fa. È un atteggiamento che viene ben visto. Faccio il giro dei tavoli e vado a parlare con i commensali e insegno anche al mio personale di sala come presentare i piatti. È importante essere in grado di raccontare qualcosa di ogni piatto che crei valore per gli ospiti. Dico sempre che sono bravo a cucinare, che me la cavo ancora meglio con i conti, ma che il mio forte è parlare.

«Da ristoratore devi mettere sempre la faccia in quello che fai»

CHRISTOPH HUNZIKER
Età: 42 anni
Se vado di fretta: mi prendo un kebab al volo
Piatto preferito: “Wurstsalat” e cornetti con macinato
Se mangio fuori: un buon sushi, solitamente qualcosa di completamente diverso dalla mia cucina

Testo: Simone Knittel
Foto: Stöh Grünig