La passione per le verdure

Perché il ristorante si chiama «Lauch» (porro in italiano)?

Bettina Larghi: diciamo che è stata una fortunata scoperta. Quando stavamo ancora lavorando al concept, ovvero una cucina senza ingredienti di origine animale, ma solo a base di prodotti del territorio e tanto cibo fatto in casa, «Lauch» era il nome provvisorio che avevamo dato al progetto. Alla fine ce ne siamo innamorati. Il porro è un ortaggio versatile, è quasi sempre di stagione, cresce in Svizzera ed è gustosissimo.

Tanti locali puntano sulla regionalità. Siete davvero rigorosi nelle vostre scelte?

Larghi: cuciniamo solo con prodotti che crescono sui campi svizzeri. L’unica eccezione è il caffè. Molti altri locali con un concept simile al nostro estendono le eccezioni anche agli agrumi come il limone o alle spezie come il pepe e il cioccolato. Noi abbiamo invece scelto di non usarli e le assicuro che non è una sfida da poco.

I vantaggi prevalgono sugli svantaggi?

Larghi: è pazzesco e gratificante scoprire sempre nuovi sapori e ingredienti. Alcuni dei nostri produttori ci chiedono anche se vogliamo che coltivino espressamente per noi qualcosa di nuovo. Nella nostra cucina utilizziamo per condire lo zaffe-rano, il peperoncino o l’olivello spinoso dalla Svizzera, ma anche prodotti che raccogliamo per conto nostro come i germogli di abete o il panace. Altri ingredienti sono frutta e verdura di stagione, che mettiamo in conserva in grandi quantità per farne scorta durante l’inverno. Sul menu sono presenti anche legumi e cereali in tutte le versioni.

La cucina vegana e vegetariana va di moda. In tutta la Svizzera però sono pochi i ristoratori che abbracciano in toto questa filosofia. Perché?

Michael Grässler: credo che molti ristoratori abbiano paura. Probabilmente pensano che il cliente voglia sempre carne. E forse non hanno tutti i torti. Ma fino a un certo punto: per molti clienti, andare a mangiare fuori equivale a regalare a sé stessi un momento di piacere. E finiscono così per ordinare aragosta o entrecôte. Ma una cena nel nostro ristorante dimostra loro che anche una cucina vegana o vegetariana è in grado di regalare le stesse emozioni. I nostri piatti sono il frutto di tanto impegno, tempo e amore.

Lavorate con prodotti sostitutivi?

Grässler: no. È una scelta che non si presta alla nostra formula. Ci posizioniamo più nel segmento del fine dining, dove il ricorso a prodotti sostituivi è inusuale. Ma per altri locali questo tipo di prodotti possono risultare molto interessanti: probabilmente in qualsiasi trattoria sarebbe possibile omettere o sostituire la carne con il Riz Casimir. Fa così tanta differenza se al posto dei pezzi di pollo metto un sostituto del pollo? E se anziché la panna uso il latte di cocco? Il piatto sa lo stesso di curry.

Quali vantaggi pratici apporta la cucina a base vegetale alla tavola di tutti i giorni?

Grässler: Tantissimi! Non c’è bisogno di tutta una serie di norme igieniche dal momento che il rischio di contaminazione per questi cibi è molto più basso. Molti ingredienti vegetali hanno una durata molto maggiore e si conservano anche più facilmente e con meno fatica. E poi c’è un altro piccolo particolare: alla fine di una giornata di lavoro non mi sento più la puzza di fritto addosso….

Cosa la spinge a cucinare senza carne?

Grässler: il mio obiettivo è prima o poi cucinare solo ed esclusivamente vegano. Dal punto di vista del benessere animale, dell’ambiente e della salute, la cucina a base vegetale rappresenta a mio avviso la dieta del futuro.

Nella formazione dei giovani chef si dà ancora poco peso alla cucina vegana.

Grässler: Questo atteggiamento è figlio di una cultura superata: va cambiato!

Quali clienti frequentano il Lauch?

Larghi: persone di tutte le età, comitive e famiglie, a volte anche intere squadre di calcio, che entrano incuriosite ed escono soddisfatte. Il nostro è un target a 360 gradi! Certo, accanto a noi c’è una trattoria specializzata in cotolette. Ecco, magari quella è l’unica fascia di pubblico per la quale non siamo appetibili.

Cosa consiglierebbe agli chef che vogliono approfondire la cucina vegetariana o vegana?

Grässler: siate coraggiosi! Andate per la vostra strada e reinventatevi: ne vale la pena! Parliamo per esperienza. Siamo convinti anche noi che, soprattutto nelle città svizzere, ci sia margine per più ristoranti vegetariani e vegani. Di spazio per nuovi concept ce n’è ancora tanto!

BETTINA LARGHI
Età: 46 anni
Bevanda preferita: sidro svizzero
Hobby: passare del tempo in famiglia, mangiare fuori e viaggiare

MICHAEL GRÄSSLER
Età: 39 anni
Ortaggio preferito: pomodori
Hobby: fitness e giocare a carte

Testo: Simone Knittel
Foto: Kostas Maros, mad