La birra perfetta è servita

Come accade per la carta dei vini, anche la carta delle birre incentiva le vendite del prodotto, ne aumenta il valore e testimonia l’interesse e il sapere su questa bevanda, spingendo il cliente all’acquisto. Oggi c’è una tendenza diffusa a consumare meno alcol. Grazie al gusto molto gradevole, le birre analcoliche interpretano alla perfezione questa nuova esigenza.

CI VUOLE DEDIZIONE
Decidere di proporre nel proprio ristorante una carta delle birre richiede un certo impegno: per non dare l’impressione di scarsa professionalità, occorre prima di tutto assicurarsi che le birre presenti sulla carta siano tutte disponi- bili. Anche la scelta dell’assortimento richiede un certo tempo. La birra, infatti, rispetto ad altre bevande, ha tempi di conservazione più brevi, anche se non deperisce così in fretta come il latte. Occorre poi tenere presente che gli stili di birra che vanno per la maggiore, come la lager, si prestano a un consumo più immediato. Oltre a questo, vale la pena valutare anche se è il caso di acquistare nuovi bicchieri. In teoria ogni stile di birra Richiederebbe un bicchiere specifico. Ma conviene effettuare l’acquisto solo se volete specializzarvi sulle birre. In caso contrario potete tranquillamente utilizzare per qualsiasi birra il classico bicchiere bombato da degustazione con stelo. Per finire è fondamentale che il personale disponga delle conoscenze necessarie sulla selezione di birre offerte e sia in grado di consigliare il cliente in maniera professionale e convincente.

STRUTTURA E SUDDIVISIONE 
Prima di strutturare una carta delle birre è opportuno porsi due domande. La prima è quante birre si vogliono offrire. La seconda che cosa si vuole raccontare delle birre proposte. L’ideale per iniziare è una carta con un assortimento di 8–10 birre. Per agevolare la consultazione al cliente, è importante che la carta sia ben strutturata, suddividendo per esempio le birre alla spina da quelle in bottiglia, le chiare dalle scure, quelle a bassa gradazione alcolica da quelle più forti o ancora le economiche da quelle di fascia di prezzo più alta.

È essenziale che ogni singola birra sia corredata delle seguenti informazioni:

• Nome della birra e del birrificio (paese di provenienza)
• Stile
• Gradazione alcolica
• Birra alla spina o in bottiglia (confezione monouso o riutilizzabile) con quantità e prezzo offerti

Si possono approfondire anche i seguenti aspetti:

• Amarezza: la si può indicare usando come scala il simbolo del luppolo sulla falsa riga di quello che avviene nei ristoranti asiatici dove il numero di peperoncini indica il grado di piccantezza del piatto
• Descrizione della birra: impressioni sensoriali come aspetto (colore e schiuma), profumo, sapore, corpo, effervescenza (sensazione di freschezza dovuta alla rifermentazione in bottiglia, anche noto come Priming), finale
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LA CARTA PERFETTA Le informazioni necessarie in una carta delle birre che si rispetti:

• Di importanza fondamentale per la Futura gradazione alcolica della birra, il mosto iniziale è un valore che indica la quantità di sostanze disciolte dal malto e dal luppolo presenti nel mosto prima della fermentazione
• Consigli generali sui cibi da accostare o sui piatti del menu offerto
• Una foto della bottiglia o del logo del birrificio
• Una foto della birra servita nel bicchiere adatto

QUALCHE DRITTA IN PIÙ Come incentivare le vendite di birra:

• Scegliere la Birra del mese, assegnarle un posto in evidenza sulla carta
• Suggerire accanto a un piatto del menu la birra più indicata per accompagnarlo
• Proporre un menu speciale birra dove ogni portata viene servita con una birra diversa
• Degustazione: servire diverse birre in piccole porzioni/bicchieri dà al cliente la possibilità di farsi un’idea più chiara della vostra selezione.

Testo: Martina Trottmann, sommelière della birra
Foto: Getty Images