Klötzli Messerschmiede

Cosa la affascina del mestiere di coltellinaio e dei coltelli in genere?
Ogni giorno abbiamo bisogno di un qualche strumento che ci permetta di tagliare. Chiunque abbia già usato un coltello di qualità sa quanto tale strumento possa agevolare il lavoro, rendendolo anche più piacevole. Senza poi contare il fatto che un prodotto di qualità non si rompe quasi mai, può essere affilato più volte e dura praticamente in eterno. Non ha punti di rottura e non necessita di aggiornamenti. Un’altra cosa che mi affascina dell’artigianalità del lavoro di coltellinaio è che nel corso dei secoli è cambiato pochissimo. Anche se oggi molte fasi della produzione si sono modernizzate, alla fine si continua a lavorare sempre con metallo, calore e martello. Mi piace poi l’idea che non tutti i mestieri artigianali sono stati vittime della digitalizzazione.

I coltelli forgiati a mano hanno ancora futuro?
Non si può dire che siano a buon mercato. Oltre a una piccola serie di coltelli da cucina, produciamo anche qualche coltello per l’outdoor, coltelli da intaglio e coltelli a serramanico di fascia alta realizzati in materiali di prima qualità. Ma anche molte lame per l’industria: i nostri articoli più antichi sono i tasselli per l’assaggio dei formaggi utilizzati per prelevare dei campioni di cacio dalle forme durante la stagionatura. Si tratta di uno strumento di nicchia che il nostro trisavolo, fondatore dell’azienda, iniziò a produrre dopo gli anni passati a lavorare in Francia. Oggi siamo gli unici a produrlo in Svizzera e lo esportiamo in Olanda, Francia e Stati Uniti. Un prodotto di qualità non è mai a buon mercato. Ma non dobbiamo dimenticare che il «basso costo» ha sempre un prezzo che alla fine qualcuno deve pagare: il più delle volte il personale sottopagato e l’ambiente. Molti consumatori e consumatrici ne sono sempre più consapevoli e vogliono affrancarsi dalla società dell’usa e getta e dai prodotti fabbricati in condizioni discutibili in Paesi dove il costo del lavoro è molto basso. L’artigianato onesto e il «Made in Switzerland» godono di sempre maggiore apprezzamento. Per questo sono fermamente convinta che i prodotti fatti a mano abbiano ancora un futuro e continueranno ad averlo sempre più.

«Un prodotto di qualità non è mai a buon mercato»

Non producete solo coltelli ma li acquistate anche?
La nostra manifattura è relativamente piccola, facciamo tutto a mano e la nostra produttività è limitata. Dal momento che operiamo sul mercato internazionale dei coltelli da generazioni, disponiamo di un’ampia rete di produttori in tutto il mondo con i quali collaboriamo. I coltelli che forniamo ai mercati Prodega provengono principalmente da Svizzera, Italia, Spagna, Portogallo, Francia e Germania. Acquistiamo anche dal Giappone, che è un produttore di coltelli storico. Dove possibile privilegiamo i fabbricanti europei e i trasporti brevi con i produttori che possiamo visitare in loco.

Su cosa vi siete concentrati quando avete creato l’assortimento per i mercati Prodega?
Collaboriamo con Prodega sin quasi dall’inizio e da oltre 30 anni la nostra missione è rimasta sempre la stessa: mettere insieme un assortimento di prodotti creato da professionisti per i professionisti. Le esigenze della ristorazione sono in continua evoluzione alla quale noi rispondiamo con un product scouting costante per tutto l’anno che ci permette di adeguare e migliorare l’assortimento alle esigenze del comparto. Oltre al coltello da cucina deluxe realizzato con il miglior acciaio giapponese, ci serve anche un coltello di fascia media dal buon rapporto qualità – prezzo e un coltello per principianti che sia più economico, ma sempre di qualità. Dobbiamo poi tener conto delle più svariate esigenze in termini di forma delle lame e usi. Per noi è sempre stato importante non fabbricare prodotti scadenti. A prescindere dalla fascia di prezzo, un coltello deve avere una lama forgiata con un acciaio abbastanza buono da poter essere riaffilato e dotata di un buon filo.

Avete anche coltelli che sono in vendita solo da Prodega?
Collaboriamo con diverse grandi marche di coltelli, ma non sempre troviamo quello che ci serve. Per questo facciamo realizzare molti prodotti con la nostra marca propria. Molti di questi sono in vendita in esclusiva solo nei mercati Prodega.

«Un buon coltello ci accompagna tutta la vita»

Lei e suo fratello Samuel riservate molta importanza alla sostenibilità.
Vendiamo solo merce di ottima qualità e non prodotti usa e getta che diventano in fretta inservibili per poi finire nella spazzatura. Quando si acquista un coltello vale la pena prenderne uno di qualità perché ci accompagnerà per tutta la vita, a volte anche per generazioni. Grazie al nostro servizio di affilatura e riparazione, possiamo anche garantire alla clientela coltelli sempre affilati.

NINA KLÖTZLI
Età: 41 anni
Coltello preferito: il «Klötzli Grosi», un coltello da cucina realizzato nel nostro laboratorio con una lama in acciaio al carbonio. È un coltello maneggevole dalle dimensioni contenute e con un’affilatura e un filo incomparabili grazie all’acciaio non inossidabile.
Piatto preferito: Spätzli fatti in casa con insalata di cervelat, come li faceva nonna. Sono tanti i piatti che mi piacciono, l’importate è gustarli in buona compagnia.
Luogo del cuore: l’Altenbergsteg nell’Aare a Berna dove d’estate mi piace fare il bagno.
Hobby: tra famiglia, amici e lavoro, al momento non mi resta tanto tempo per gli hobby, ma ho sempre un buon libro sotto mano.

Testo: Susanne Stettler
Foto: Daniel Desborough