Il vino e l’erborinato in coppia

La tecnica di food pairing forse più in diff usa è l’associazione, facendo cioè in modo che colori, aromi e carattere del vino siano in armonia con il piatto e abbinando, nel rispetto della tradizione, i piatti locali ai vini dello stesso territorio. Nel consigliare un vino non si può poi prescindere dai gusti del cliente. Non esiste un solo abbinamento vino-cibo: un piatto o un cibo possono accordarsi bene anche con più di un vino. Se dovessi consigliare i vini che si sposano bene con i formaggi erborinati punterei sui vini dolci o su un vino Porto ben maturo. Il mio suggerimento è restare sul classico con un Sauternes AOC di Château Liot. Il bouquet invitante di pesca e fi ori bianchi arricchito da note raffinate di muffa nobile in un gioco al palato di dolcezza e acidità si accorda alla perfezione con le note intense di un formaggio erborinato. Si può però propendere benissimo anche sui vini bianchi con un po’ di residuo zuccherino come il Pinot Grigio vinificato in biologico di Jean Geiler in Alsazia. Le sue note di albicocca e miele accompagnate da una gradevole nota zuccherina ne fanno l’abbinamento ideale a un formaggio dal gusto deciso. E se il cliente con una portata a base di formaggio vuole un rosso? Meglio in questo caso optare per un vino complesso e già un po’ più maturo come il Barolo di Cantina San Silvestro, ricco di charme e di corpo, con le classiche note di ciliegia essiccata, tabacco e terra e tannini dolci e maturi al palato, con una struttura incredibilmente ricca: una vera delizia con un Gorgonzola saporito e piccante».

Testo: Thierry Meunier
Foto: Daniel Desborough