Ecco a voi l’insalata

In questa mattinata primaverile la morsa del freddo tiene sotto scacco il villaggio vodese di Mathod. Nonostante questo, sui campi a cielo aperto e nelle serre, rispettivamente di 180 e di 12,5 ettari, della Stoll Légumes SA crescono rigogliose diverse varietà di lattuga. Tra queste anche il formentino che, a differenza di altre specie, non teme il freddo. Se cinque delle lattughe a foglia più sensibili alle basse temperature riescono a crescere qui per tutto l’anno è grazie a un metodo molto particolare: la coltura idroponica. Sylvain e il fratello Vincent, i due Patron di Stoll Légumes SA, ci fanno da guida all’interno dell’impianto. Appena ci aprono la porta davanti a noi abbiamo una distesa infinita di verde, sembra un oceano verde di lattughe a diversi stadi di crescita. «Ogni anno, qui dentro raccogliamo oltre cinque milioni di cespi di lattuga», spiega Vincent Stoll. Di gente in giro se ne vede poca. Come spinte da una mano invisibile, intere onde di insalata si muovono lentamente in avanti. La luce diurna inonda il tetto trasparente e le lampade LED completano la fotosintesi quando la luce non basta.

PIONIERI IN SVIZZERA
I due fratelli sono tra i primi in Svizzera ad aver scommesso sulla coltura idroponica, una tecnica nella quale la lattuga non cresce in piena terra, ma in un substrato inerte composto da terriccio, fibre di legno e torba. Il nutrimento è fornito alla pianta da una soluzione acquosa. Dopo una quarantina di giorni – uno più o uno meno a seconda della stagione – si passa alla raccolta. «La maggior parte dei nostri 35 prodotti è ancora coltivato con la tecnica tradizionale, ma l’idroponica è il futuro», afferma convinto Sylvain Stoll. Il futuro? È una parola grossa che merita qualche precisazione. E i fratelli Stoll di argomentazioni valide ne hanno da vendere: «Viviamo in un mondo nel quale l’acqua pulita e i terreni sani sono sempre più preziosi. Lavorare in modo ecologico è una delle nostre priorità». Il primo grande vantaggio dell’idroponica è il consumo idrico che, rispetto alla coltivazione tradizionale outdoor, si riduce almeno dell’80%. Gli erbicidi poi sono del tutto superflui. Oltre a lattuga e ortaggi, gli Stoll producono anche energia: i pannelli solari installati sui tetti generano 860.000 kWh di elettricità, quanto basta per coprire il fabbisogno di 170 economie domestiche. Non appena la primavera sboccia, le api escono dai loro alveari entrano nelle serre e impollinano le piante. Laddove è possibile, i due fratelli preferiscono combattere i parassiti con gli insetti utili anziché ricorrere a prodotti agrochimici.

PER IL BENE DI TUTTI
I benefici di questa tecnica per la natura sono evidenti, ma quali sono i vantaggi per il consumatore? «Tantissimi», replica il fratello maggiore. «Riusciamo a garantire tutto l’anno prodotti svizzeri di altissima qualità. Le lattughe restano pulite, il che ne facilita la preparazione. Un argomento decisivo per il consumatore è però la conservabilità e la freschezza. Quando consegniamo il prodotto a Transgourmet/Prodega, una parte delle radici è ancora nei cubetti di substrato; questo permette alle lattughe di restare fresche per almeno una settimana». Anche per il personale della Stoll la raccolta della lattuga idroponica è molto meno gravosa di quella coltivata esternamente: durante i mesi invernali, infatti, non lavora fuori al freddo e con la schiena ricurva, ma all’interno di capannoni piacevolmente riscaldati dove nessuno rischia di prendere la pioggia, le superfici di lavoro sono all’altezza dei fianchi e di facile accesso senza bisogno di assumere chissà quali acrobatiche posture. Resta da chiarire la questione del gusto: «Le lascio qualche lattuga da portare a casa», dice Vincent Stoll. «Scommetto che dopo averla assaggiata non la lascerà più».

SYLVAIN STOLL
Età: 41 anni
Hobby: trekking, sci e mountain bike
Musica preferita: rock
Letture: riviste di economia
Piatto preferito: verdura e fondue
Viaggio dei sogni: paesi nordici

VINCENT STOLL
Età: 37 anni
Hobby: sci alpino
Brano musicale preferito: One Dance
Letture: stampa generalista
Piatto preferito: filetto di manzo con spugnole e insalata
Viaggio dei sogni: Antartico

Testo: Franz Bamert
Foto: Valentin Flauraud