Chi ben comincia è a metà dell’opera

A chi si rivolgono i corsi Progresso?
Questa qualifica di base si rivolge a dipendenti che lavorano già nel nostro settore ma che non hanno ancora un titolo nel comparto alberghiero. Il più delle volte si tratta di persone con background migratorio, provenienti da ambiti professionali di altro tipo o la cui situazione personale non ha ancora loro permesso di completare un apprendistato.

Perché è nato il programma?
Quello dell’industria alberghiera e della ristorazione è per tradizione un settore in cui lavora anche gente non qualificata o personale senza un diploma di apprendistato, spesso per anni, se non addirittura decenni. Per cambiare questa situazione nel 1993 abbiamo lanciato un progetto che promuoveva la formazione del personale senza qualifiche professionali dell’industria alberghiera e della ristorazione. Nel 2001 il progetto è stato ribattezzato «Progresso».

«Progresso fa avanzare i partecipanti nel nostro sistema formativo modulare»

Che vantaggi apporta Progresso a chi segue i suoi corsi?
Chi partecipa migliora le proprie competenze e abilità professionali nella pratica e nella teoria e acquisisce più sicurezza in sé stesso. Inoltre, chi parla un’altra lingua madre ha il vantaggio durante il tirocinio di cinque settimane di poter praticare una delle tre lingue nazionali. Progresso ha la capacità di far avanzare i partecipanti nel nostro sistema formativo modulare: il certificato ottenuto al termine del corso è riconosciuto in tutta la Svizzera e rappresenta il primo passo per accedere a una formazione abbreviata conseguendo un certificato federale di formazione pratica (CFP). In un secondo tempo si può passare al livello di formazione professionale di base successivo che porta all’ottenimento di un attestato federale di capacità (AFC).

Cosa ci guadagnano le aziende?
Non devono sostenere costi di formazione, se fanno capo al CCNL e ricevono un risarcimento per la perdita di ore di lavoro del personale che frequenta i corsi. Inoltre, risparmiano sui tempi da investire internamente sulla formazione. Ma l’aspetto più importante è che chi conclude un corso Progresso contribuisce al successo e al fatturato dell’azienda, lavorando in modo più produttivo e vende meglio l’offerta durante il servizio.

Quanti hanno completato un corso con il programma Progresso?
Il livello di interesse è lo stesso per le quattro le aree o ci sono differenze? Dal 2001 le persone di entrambi i sessi che hanno portato a termine questo tirocinio sono state 13mila. Il settore della cucina è il più richiesto, seguito dalla gastronomia standardizzata e dall’economia domestica. Sfortunatamente, la specializzazione del servizio è la meno richiesta, anche se questo mestiere è molto di più che preparare la tavola, servire e incassare il conto. Perciò la formazione insiste molto sullo sviluppo della personalità dei corsisti. Dopo tutto sono loro a dare la prima e l’ultima impressione all’ospite che frequenta un locale. 

«La formazione continua trattiene più a lungo il personale nel settore»

I corsi Progresso mitigano la carenza di manodopera qualificata?
Certo. Chi ha frequentato il tirocinio è più efficiente, è più spendibile in azienda e disponibile a condividere con il resto del team ciò che ha imparato. Inoltre, ogni corso di formazione promuove la fidelizzazione all’azienda e fa sì che il personale rimanga più a lungo nel settore proprio perché si sente apprezzato.

HEINZ GERIG
Età: 62 anni
Piatto preferito: adoro qualsiasi piatto di alta cucina
Cucina preferita: asiatica e indiana Bevanda preferita: vino
Hobby: giocare a jass, escursionismo, pétanque e il circolo maschile di Flüelen

I quattro corsi di formazione Progresso
1 Cucina
Durante la preparazione quotidiana di menu a più portate ci si allena con la conoscenza dei prodotti, i fondamenti dell’igiene in cucina, la sicurezza sul lavoro, il modo di lavorare economico ed ecologico, l’impiego dei metodi di cottura e l’uso sicuro di macchine e attrezzature. I corsi interaziendali sono parte integrante della formazione. Gli obiettivi dei corsi interaziendali rientrano nel percorso di formazione.

2 Servizio
Gestione dei materiali, macchine e utensili, igiene nell’area di servizio, accoglienza degli ospiti, assistenza e vendita, servizio di cibo e bevande, organizzazione dei processi di lavoro, formazione sull’offerta e sulla vendita, lavoro autonomo di fronte all’ospite, coordinamento dei processi di lavoro, efficienza nel servizio, formazione della personalità.

3 Economia domestica
Piani, servizio pulizie, biancheria, buffet, office, stoccaggio prodotti, antinfortunistica, sicurezza antincendio, igiene, approccio multidisciplinare e collaborazione costruttiva, piacere per il servizio.

4 Gastronomia standardizzata
Gestione economica degli alimenti, corretta conservazione/trasformazione/preparazione dei cibi, tecniche e processi di lavoro moderni, cura della zona pranzo e disponibilità nei confronti degli ospiti, marchi e strategie della gastronomia standardizzata.

Testo: Susanne Stettler
Foto: zVg