Associazioni versatili

Dall’inizio del 2002, Felicia Ludwig (41 anni) gestisce il banco dei dolci del ristorante Razzia, nel cuore di Zurigo. Ha alle spalle una formazione di cuoca e pasticciera, per cui tarte au citron, dolci a base di meringhe ariose, morbide torte al cioccolato e altre ricette classiche per lei non hanno segreti. Ma nel suo «Atelier für Confiserie» si dà anche a sperimentazioni più audaci: «È da un certo tempo che uso anche gli ortaggi come ingredienti per i dessert», spiega. «Le foglie del finocchio, per esempio, hanno un sapore di anice che si combina a meraviglia con i dolci. I cetrioli, invece, danno una nota di freschezza ai sorbetti». Anche ortaggi invernali come le barbabietole, le carote o la zucca si prestano benissimo a preparazioni zuccherate. «Nei mesi freddi, danno un tocco di colore e di aroma; abbinati al cioccolato o alle fave di Tonka, sono una delizia», garantisce Felicia Ludwig, che svela anche un trucchetto da professionisti per la preparazione di tutti i dessert, poco importa che siano a base di frutta, verdura o cioccolato: «Un pizzico di sale conferisce a qualsiasi ricetta dolce una gradevole nota umami».

UN PERCORSO TUTT’ALTRO CHE DOLCE
Le creazioni di Felicia Ludwig sono inusuali e così lo è il suo percorso. «Sono cresciuta in Romania», racconta. «Mio padre è morto giovane e mia mamma ha dovuto tirare su cinque figli da sola». L’infanzia non è stata facile e in seguito la famiglia non ha potuto permettersi di pagarle gli studi di informatica. «Potevo impegnarmi quanto volevo: mancando i soldi, tutte le porte si chiudevano», rammenta Felicia. Alla ricerca di un lavoro, si è stabilita in Germania, dove ha lavorato come donna delle pulizie e aiuto cuoco in un albergo a conduzione familiare. «Il mio capo aveva subito capito che mi piaceva cucinare, in particolare torte e dolci». Il suo datore di lavoro l’ha incoraggiata a fare un apprendistato di cuoca. «Avevo 27 anni, ero la più grande di tutti e non sapevo la lingua. Il primo anno è stato un inferno», ricorda. A partire dal secondo anno aveva già superato gli altri. «Non avevo soldi per l’affitto, lavoravo e studiavo sette giorni su sette, ma ero la prima della classe. Questo mi ha motivata».

PROFUMO DI GAULT-MILLAU IN SVIZZERA
«Durante una gita di lavoro mi sono innamorata della Svizzera. Dopo la formazione, il mio capo mi ha trovato un posto a St. Moritz», racconta Felicia Ludwig. Dopo una serie di impieghi in cui spesso lavorava come cuoca e in parallelo si era messa a imparare le basi del mestiere di pasticciera, a un certo punto si è trasferita a Zurigo. Lì lavorava nell’alta gastronomia. Certo che dietro le quinte di glamour ce n’era poco: settimane da sette giorni e giornate da 18 ore non erano una rarità. A Felicia giungeva voce che gli ospiti apprezzavano le sue creazioni, ma difficilmente aveva un contatto diretto con loro. Poi, nel 2022, la sorpresa: «Mai mi sarei aspettata di essere nominata pasticciera dell’anno da Gault-Millau!». E lo stesso anno è arrivata l’opportunità insperata di gestire il proprio caffè. «Le giornate continuano a essere lunghe, di tempo libero non ne ho, ma almeno sono capa di me stessa», dice con orgoglio.

I DESSERT DI RINNOVANO
Il successo è palpabile. Anche marchi di lusso come Moët & Chandon oppure Cartier vogliono le creazioni di Felicia Ludwig. Macarons di tutti i colori, cioccolatini guarniti con loghi, mattoncini Lego commestibili: la pasticceria personalizzata è in voga. Più in generale, un po’ ovunque la gastronomia del dolce sta cambiando: diventa più colorata, fantasiosa e varia. In città come Berlino o Tokyo, esistono ristoranti di soli dessert, serviti in più portate che spaziano dal salato al dolce. Ma anche negli ambienti più sperimentali di solito l’ultima portata consiste in un dessert tradizionale. Anche perché i clienti vanno accontentati: «Purtroppo è vero che per quanto un dolce a base di ortaggi sia riuscito, di fronte a una mousse al cioccolato ha poche possibilità», prende atto Ludwig con un sorriso.

Testo: Simone Knittel
Foto: Jürg Waldmeier