Cuoco stellato forma nuovi talenti

Qual è il suo primo ricordo legato alla cucina?
Mia nonna Odette. Era un’eccellente cuoca e i suoi piatti erano sempre una grande gioia per tutte le persone che sedevano alla sua tavola. Cucinavamo con prodotti freschi raccolti dalla nostra fattoria, mangiavamo seguendo il ritmo delle stagioni e vivevamo dei frutti della nostra terra. È stata lei a insegnarmi che il rispetto per la stagionalità e per il prodotto va oltre ogni filosofia alimentare.

I suoi tre ristoranti si chiamano Odette, Louise e Claudine. Un omaggio alle donne che hanno segnato la sua vita?
La famiglia è sempre stata la mia fonte d’ispirazione, persino durante gli anni della gioventù. Claudine è mia madre mentre Louise è il secondo nome di mia nonna paterna. Entrambe mi hanno mostrato come i piatti migliori nascano dagli ingredienti più semplici. 

«La famiglia è sempre stata la mia fonte d’ispirazione»

Perché ha scelto l’Asia per conquistare le stelle Michelin?
Singapore è il crocevia dell’Asia, una porta ricca di suggestioni che si apre in un crogiolo di culture e di cucine. A portarmi in Asia fu un caso fortunato. Mi resi conto che era un luogo davvero ricco di ispirazioni per cucinare. Tuttavia, non avrei mai pensato di dirigere un giorno un ristorante da stella Michelin. Quando arrivai a Singapore non c’era nemmeno una guida Michelin.

Come adatta la cucina francese al palato asiatico?
La cucina di Odette’s è francese nell’anima, ma nel corso degli anni il mio approccio è radicalmente cambiato. Questo per trasmettere un senso di appartenenza, fondendo i principi della cucina francese alle ispirazioni che ho trovato nel ricco patrimonio culinario asiatico. È fondamentale capire per chi si cucina, che cultura hanno le persone e quali sono le loro abitudini a tavola. La selvaggina come il piccione, per esempio, potrebbe non essere gradita in Asia ed è giusto tenerne conto quando si crea un menu. A prescindere dalla cultura culinaria, ci piace entusiasmare la clientela, specialmente quella più curiosa e aperta.

«È decisivo sapere per chi si cucina»

Ci sono prodotti che cucina in Asia, ma che non proporrebbe in Francia?
Mi piace molto lavorare con gli agrumi. Non li usavo spesso nella mia cucina fino a quando non mi sono trasferito in Asia e ho iniziato a lavorare più a stretto contatto con i prodotti locali, scoprendo molte varietà rare di agrumi. Qui c’è una scelta pazzesca! Adoro la lucentezza e la freschezza che gli agrumi danno a tutti i piatti, e a volte anche la raffinatezza e la complessità con cui li arricchiscono.

C’è un incontro professionale che l’ha segnata in modo particolare?
Ripenso spesso al periodo in cui collaboravo con il mio mentore, lo chef Michel Bras. Era la prima cucina professionale in cui lavoravo e ha segnato profondamente il mio approccio insegnandomi il rispetto per la purezza degli ingredienti e il valore del lavoro di squadra.

Cosa pensa del concorso «gusto25»?
Credo sia una fantastica opportunità per le giovani cuoche e i giovani cuochi di mettersi alla prova, perché diventano responsabili della creazione del piatto, dalla storia che rappresenta fi no alle tecniche usate per prepararlo. Per i giovani questo concorso è una piattaforma straordinaria per dimostrare la propria creatività e le proprie abilità.

La vincitrice Céline Grossmann di «gusto25» avrà la possibilità di fare uno stage di due settimane al suo fianco per una full-immersion nell’alta cucina. Quali sono gli insegnamenti più importanti che vorrebbe trasmettere alle giovani generazioni?
Sono molto entusiasta all’idea di contribuire alla crescita della futura generazione di chef d’alta cucina. Oltre a trasmettere loro le mie conoscenze, spero anche di essere una fonte di ispirazione, rimarcando l’importanza di valori come il lavoro di squadra, l’umiltà e la voglia di migliorarsi. Mi auguro di poter dar modo a Céline Grossmann di vivere qui a Singapore, in un importante centro nevralgico dell’Asia, un’esperienza unica.

JULIEN ROYER
Età: 42 anni
Piatto preferito: un paio di buone varietà di formaggio accompagnate da una fetta di pane al lievito naturale e un bicchiere di vino
Cucina preferita: francese, giapponese e tailandese
Il ricordo dell’infanzia: cucinare la confettura di ribes con mia nonna Odette
Hobby: tennis

Testo: Sophie Dürrenmatt-Koller
Foto: mad