Bontà dentro e fuori

A CROSTA CONCIATA
Erbe aromatiche, fiori, vinacce, carbone vegetale, e persino la cera sono le diverse sostanze con cui la crosta del formaggio può essere conciata. Esse hanno il compito di proteggere il formaggio e, nel caso della cera del Babybel, anche di sigillarlo. A seconda di come viene conciata la crosta, il formaggio acquista note aromatiche inconfondibili. La regola da tener presente è che il formaggio è come un regalo e la crosta conciata la carta che lo avvolge. E un regalo, si sa, prima di poterlo apprezzare va privato della carta.

A CROSTA LAVATA
Sul formaggio a crosta lavata, dopo la salamoia e con l’umidità in cantina, si forma una patina protettiva di origine batterica di colore giallo-rossastro. Il formaggio viene quindi sottoposto per mesi a ripetuti lavaggi con acqua e sale, massaggiato o spazzolato per favorire la stagionatura e la formazione della crosta che si può rimuovere al momento del consumo. Il formaggio da raclette prodotto in Svizzera può invece essere consumato con la crosta perché questa non contiene additivi.

LA CROSTA DI MUFFA BIANCA
Tipica dei formaggi a pasta molle e a Stagionatura breve come il Camembert e il Brie, è caratterizzata dalla formazione in superficie di una sottile patina bianca e vellutata, una muffa nobile che si sviluppa a seguito dell’aggiunta di colture di muffe (Penicillium candidum) e che favorisce la proliferazione della microflora desiderata se la cantina è ventilata correttamente. Questa crosta parte integrante del formaggio è commestibile e arricchisce il bouquet aromatico. Con l’avanzare della maturazione, il formaggio diventa sempre più saporito.

A CROSTA LISCIA (STAGIONATA A SECCO)
Molte varietà di formaggio presentano una crosta dura e una superficie liscia priva di muffa. Si tratta in genere di formaggi a pasta dura molto stagionati la cui produzione richiede grande attenzione. La salatura avviene spesso a secco per favorire la formazione di una crosta dura e spessa, che svolge un’importante funzione protettiva e permette lo scambio di gas con l’ambiente circostante. Questa crosta naturale può essere consumata e usata per insaporire zuppe e sughi.

LA CROSTA DI MUFFA GRIGIA
La muffa grigia è lo scudo microbico Naturale del formaggio d’alpe ticinese DOP e del formaggio della Svizzera italiana. Si sviluppa grazie alla microflora delle cantine di pietra naturale nelle quali stagionano i formaggi. La muffa grigia matura nel formaggio, conferendogli un gusto inconfondibile. Questa tipologia di crosta non dovrebbe essere consumata.

Testo: Natalia Ferroni
Foto: Heiner H. Schmitt