Il momento della selvaggina

Werner Häcki andava a caccia sin da bambino a Engelberg (OW) con suo papà. La passione per la caccia gli è rimasta anche oggi che di anni ne ha 56. «Andare a caccia mi aiuta a staccare la spina dalla routine e non posso fare altrimenti», spiega. «Dal momento in cui decido di prelevare un animale dal suo habitat mi devo concentrare sull’obiettivo per non commettere errori. Il colpo inferto alla preda dev’essere ben assestato, l’abbattimento veloce e non procurare sofferenza all’animale». La stagione in cui caccia di più è l’autunno: a settembre a Engelberg, dove ci sono cervi nobili e camosci e, a ottobre e novembre, nel Canton Lucerna per i cervi. «Non è raro che nei giorni feriali sia sulla torretta di caccia già alle 4.30 del mattino e che alle nove del mattino sia nella cucina del ristorante a preparare la selvaggina».

FANTASIA E TALENTO
La caccia lo accompagna durante il tempo libero e anche quando è ai fornelli del Landgasthof Sternen di Buochs (NW), un locale conosciuto in tutta l’area germanofona per i suoi piatti di selvaggina. «Preparo tutto quello che riesco a cacciare: l’anno scorso ho abbattuto 120 caprioli, 24 camosci, 18 cervi nobili e uno stambecco». Nella sua cucina, la tradizione è importante quanto l’innovazione. «Si può proporre anche qualcosa di diverso dal classico piatto di selvaggina. A volte, per esempio, preparo un curry thailandese o uno stroganoff con carne di selvaggina. Sono piatti veloci da fare, ma che sorprendono e incontrano il gusto delle persone». Da esperto macellaio e cuoco, lo chef stellato Werner Häcki ha imparato a utilizzare il più possibile tutte le parti dell’animale. A volte, con un po’ di fantasia, si riescono a preparare uccelli scappati usando la sottofesa dell’animale e burger o salsicce partendo da altri tagli. La carne proviene dalle sue battute di caccia, da tanti altri cacciatori e da società venatorie della Svizzera centrale e del Canton Argovia. Per la sua cucina Werner Häcki predilige se possibile prodotti regionali: dall’agnello al vitello, dallo Sbrinz al salmerino. Questi ultimi sono allevati nelle vasche dell’azienda ad Engelberg. L’allevamento ittico apparteneva un tempo ai genitori di Werner Häcki e oggi è passato in mano al fratello. Anche questa attività fa parte della tradizione di famiglia.

RISTORATORI DA GENERAZIONI
Quello che la caccia e l’itticoltura sono per Werner Häcki, lo è la ristorazione per la moglie Susanne (52 anni), i cui genitori erano un tempo i gestori dell’Hotel Sternen. Menzionata per la prima volta in un documento risalente al XVII secolo, la struttura è il più antico ristorante di Buochs. Werner e Susanne Häcki lo gestiscono da più di una trentina d’anni. Lui si occupa di cucinare e degli acquisti, lei di tutto il resto: dai dipendenti e apprendisti, una decina in tutto, al servizio in sala, fino all’ufficio. Il locale della Gilda offre dodici camere e 65 coperti, oltre a una saletta da 24 posti e un capiente salone da 180 posti. Si tratta della sala più grande del comune nidvaldese sul Lago dei Quattro Cantoni e quindi anche di un punto di ritrovo abituale per la comunità locale. Lo stesso vale per la tavolata fissa organizzata dal ristorante durante la quale i locali si mescolano ad ospiti provenienti da lontano, come chi pernotta per una notte nell’albergo in viaggio da nord a sud o viceversa. E poi i tanti gourmet giunti fin qui per assaggiare la cucina di selvaggina dello Sternen.

Selvaggina da Prodega
Torna nei mercati Prodega la carne di selvaggina fresca e surgelata. L’assortimento prevede capriolo e cervo d’allevamento e allo stato libero, camoscio, cinghiale, lepre selvatica, fagiano, pietanze in salmì (crude o cotte), ma anche carne secca, salsicce crude e terrine, sempre di selvaggina. La cacciagione proviene principalmente da un’azienda partner in Slovenia. Il vantaggio di questa collaborazione sta nel fatto che i prodotti sono disponibili ogni anno in qualità costante per quanto riguarda i tagli e le caratteristiche.

Testo: Thomas Bürgisser
Foto: Merlin Photography