Far girare l’economia circolare

Cosa intendi per economia circolare?
Nell’economia circolare le risorse devono essere utilizzate il più a lungo e nel modo più efficiente possibile. È un principio che vale sia per l'energia e per l'acqua sia per gli alimenti e gli imballaggi e al quale mi ispiro anch’io quando collaboro con fornitori e produttori. Anziché andare semplicemente da A a B, cerchiamo di creare i cosiddetti cicli secondo principi sostenibili, valutando per esempio in un cibo l’aspetto della coltivazione, del trasporto e dell'utilizzo nel modo più efficiente e globale possibile.

Facci un esempio concreto di economia circolare adottata dall’Ecluse?
Ce ne sono molti. La tazzina di caffè che hai in mano in questo momento per esempio è realizzata con fondi di caffè pressati e quindi con un prodotto apparentemente di scarto. Dura molto a lungo. Materiali come il vetro e la porcellana sono soggetti a rotture e difficili da riparare, ragion per cui cerchiamo di evitarli. Anche se adesso stiamo collaborando con un’imprenditrice che realizza stoviglie da pezzi rotti. Un altro esempio è il menu, disponibile in formato digitale grazie a un codice QR. Dato che cuciniamo in base ai prodotti di stagione, dovremmo stampare sempre nuovi menu. Con il menu digitale, invece, risparmiamo carta.

Per quanto riguarda la cucina, invece?
Si tratta di approcci già noti: un menu con un numero ridotto di piatti, tanti prodotti stagionali e regionali. Usiamo solo materie prime provenienti da un raggio di 50 km. Inoltre, puntiamo molto sull’autoproduzione. Ci serve però una dispensa grande. Quando ho aperto l'attività ho trasformato il capanno del giardino in tre grandi celle frigorifere e ho preso in affitto un magazzino in città dove tengo pile di conserve, prodotti fermentati e secchi, tutti fatti in casa, ovviamente.

Hai anche un alveare…
Produciamo 25 kg di miele l’anno! Per me le api sono un esempio particolarmente calzante di economia circolare: sono essenziali per le piante del nostro orto e producono anche miele. 

«L’obiettivo è non avere bidoni della spazzatura»

L’esempio più noto di economia circolare nella ristorazione è probabilmente evitare lo spreco alimentare.
Evitiamo di produrre rifiuti e cuciniamo anche le cime e le bucce di barbabietola o le ricicliamo come preziosa risorsa. Teniamo un nostro compost per i rifiuti verdi che va a sua volta a beneficio del nostro orto. Con i gusci delle nocciole facciamo il gelato. Evitiamo tutto ciò che può essere usato una sola volta, non solo per quanto riguarda il cibo. Per esempio, tutti i membri del team portano con sé il proprio asciugamano invece di usare la carta per asciugarsi le mani. Il mio obiettivo è eliminare del tutto i bidoni della spazzatura. Ma purtroppo da questo punto di vista la legge è rimasta ancora indietro: la normativa prevede tassativamente accanto a ogni lavandino la presenza di carta per le mani. Nonostante questo, i nostri cestini dei rifiuti restano sempre vuoti. 

«Purtroppo la legge è rimasta indietro»

Per la maggior parte dei ristoranti il compost o gli alveari sono un’utopia.
Il mio è un esempio estremo di economia circolare. Ma ogni attività può rivedere i propri cicli: negli acquisti, in cucina, di fronte alla clientela, nell’edificio. L’associazione Circular Gastronomy Switzerland ha sviluppato insieme a noi una serie di linee guida. La cosa più importante a mio avviso è non nascondere la testa sotto la sabbia e dire che questa o quella misura non funzionerà. Mi capita di sentirlo dire troppo spesso.

Con che principi gestisci il personale?
Considero il nostro ristorante una piattaforma che metto a disposizione della mia squadra. Naturalmente abbiamo il nostro progetto e la nostra ideologia e io do i miei input sotto forma di idee e di formazione. Ma nel suo ruolo il personale può contribuire liberamente e organizzare il proprio lavoro come meglio crede. Questo significa naturalmente che cediamo loro molta responsabilità ma ci aspettiamo in cambio altrettanto. Se poi qualcosa funziona o meno ce ne accorgiamo subito. A dire il vero gestisco anche altri due locali oltre all’Ecluse e non ho né il tempo né la voglia di tenere costantemente sotto controllo i miei dipendenti. Non tornerei mai a un tipo di gestione tradizionale.

L’economia circolare comporta maggiori problemi?
Certo che sì! Ad esempio, quando i castori ti mangiano le piantine che hai appena messo a dimora nell’orto.

Circular Gastronomy Switzerland <
Fondata nel 2021, l’associazione Circular Gastronomy Switzerland si prefigge di promuovere l’economia circolare nella ristorazione. La responsabile del progetto Chantal Julen (sanu future learning ag) consiglia ai ristoranti e agli alberghi interessati di visitare il sito web per reperire informazioni e trarre qualche spunto sui vari modi per chiudere i cicli nel settore della ristorazione, iniziando dalle piccole cose: ad esempio lo spreco alimentare, gli acquisti e la strutturazione dell’offerta. Chantal Julen ritiene vi siano enormi potenziali per gli esercizi della ristorazione anche nella cooperazione tra aziende e nella chiusura di cicli congiunti, ad esempio nel settore della logistica. Oggi Circular Gastronomy Switzerland lavora a stretto contatto con Gastrofutura. 

Testo: Simone Knittel
Foto: Stöh Grünig