Latte Macchiato & Nocciole
30
min
Mezzi
Dolce
Foodsave
High Protein
Vegano
Vegetariano
Senza glutine
1
Crema al latte
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
2
Montare a schiuma il tuorlo e lo zucchero. Mescolare e versare continuamente il latte caldo.
3
Scaldare la massa a bagnomaria molto calda, mescolare continuamente con una spatola finché non si addensa.
4
Spremere la gelatina e scioglierla nella massa. Mettere la ciotola in acqua con ghiaccio, lasciare raffreddare la crema e mescolare ripetutamente.
5
Quando la massa sarà fredda, unire la panna intera montata, porzionare e mettere per 30 minuti in frigorifero.
6
Crema al caffè
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
7
Cuocere il latte e versare sopra la copertura. Sciogliere mescolando di continuo.
8
Montare a schiuma il tuorlo e lo zucchero in una ciotola.
9
Prima versare il latte al cioccolato, poi un espresso e mescolare.
10
Scaldare la massa calda a bagnomaria molto calda e mescolare continuamente con una spatola finché non si addensa.
11
Spremere la gelatina e scioglierla nella massa, aggiungere il liquore. Mettere la ciotola in acqua con ghiaccio e lasciare raffreddare la massa.
12
Quando la massa sarà fredda, unire la panna intera montata, porzionare e mettere per 4 ore in frigorifero.
13
Topping al latte & nocciola
Mescolare il latte con Pro Espuma, versare in un sifone, immettere una carica di gas e agitare bene.
14
Prima di servire, versare sulla crema. Guarnire con nocciole tritate.
Una ricetta di David Fichte
Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e della ristorazione. Ho svolto il mio apprendistato come cuoco in Germania in un ristorante di medio livello. Il mio percorso professionale è passato dalla Villa Kennedy a Francoforte sul Meno, al ristorante Marco Polo & Harbour View a Wilhelmshaven, nonché al Carlton e Kempinsky Grand Hotel des Bains a St. Moritz, che ha influenzato notevolmente la mia carriera.
Ingredienti
Pezzi
Crema al latte
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Gelatina a fogli argentata, 1 kg
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Natura Bio Zucchero cristallizzato, 1kg
Crema al caffè
Quality Gelatina a fogli argentata, 1 kg
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Natura Bio Zucchero cristallizzato, 1kg
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Natura Bio Caffè Espresso in grani, 1 kg
Kahlua Coffee Liqueur 16%, 70cl
Topping al latte & nocciola
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
SOSA Proespuma Calent, 500 g
Premium Nocciole Piemonte IGP, tostate, 3 x 200 g