Brioche di pasta sfoglia alle noci
Con questa brioche di pasta sfoglia le delizie invernali tanto amate vengono reinterpretate: la forma arrotolata e il gusto caldo della cannella dei rinomati "Cinnamon Rolls" scandinavi incontrano la croccante pasta sfoglia, aromi delicati di mandorle e nocciole, come anche noci croccanti - una festa per i sensi! La pasta sfoglia offre una consistenza croccante e una veste diversa rispetto alla classica pasta brioche. Le nocciole intere e il raffinato ripieno pralinato di nocciole garantiscono straordinari momenti di piacere.
330
min
Mezzi
Dolce
Dolce
1
Pasta brioche
Impostare la temperatura interna a 46 °C. Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro a placche per sette minuti a livello 1 con il gancio impastatore. Di seguito impastare per ulteriori sette minuti a livello 2 e togliere la pasta a 26/28 °C. Controllare lo sviluppo del glutine e stendere direttamente con la sfogliatrice. Lasciare riposare per 12 ore a 1 °C. Avvolgere con il burro a placche e procedere prima con un giro singolo e poi uno doppio. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
2
Completamento
Preparare la pasta brioche, spianare a 3,5 mm, tagliare a strisce lunghe 30 cm e larghe 2,5 cm. Lavorare la pasta sempre a freddo e, se necessario, mettere per qualche minuto nel congelatore per farla rapprendere. Mettere per lungo un po' di Cacao Barry® Praliné Mandorla-Nocciola 50% e cospargere con un po' di nocciole tritate e cannella. Arrotolare e congelare le brioche. Mettere 8 brioche in un anello unto del diametro di 18 cm. Lasciare lievitare per ca. 2 ore a 28 °C. Cuocere a 170 °C per 20-25 minuti. Togliere l'anello e ultimare la cottura per 5 minuti. Dopo la cottura scaldare CARMA® Fondant a 40° C e spennellare le brioche. Lasciare raffreddare sopra una griglia. Formare con Cacao Barry® Praliné Mandorla-Nocciola 50% dei piccoli puntini e guarnire con nocciole tostate.
Una ricetta di Müller Samuel
Ingredienti
Pezzi
Pasta brioche
Farina Gastro, tipo 550, 25 kg
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Uova intere liquide d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzate, 12 x 1 kg
Zucchero fino cristallizzato Suisse Garantie, 25 kg
Il Burro, 1 kg
JuraSel Sale da cucina iodato, 25 kg
Klipfel Lievito a panetto, 4 x 2,5 kg
Emmi Burro a placche, 10 x 1 kg
Completamento
Nectaflor Nocciole tostate macinate, 750 g
Quality Cannella macinata, 370 g
Barry Callebaut Cacao Praliné 50% Mandorle Nocciola, 1 kg
Mona Lisa Fondant bianco, 2,5 kg