Tartar di bovino da pascolo / Crema di tuorlo / Neve di formaggio di montagna dei Grigioni bio / Pane tostato
35
min
Facile
Antipasto
Portata Principale
Origine
Transgourmet Origine
1
Tartar di bovino da pascolo
Tagliare a cubetti tutti gli ingredienti e prima di servire aggiustare con cognac, olio di oliva, sale e pepe.
2
Crema di tuorlo
Dividere le uova. Cuocere i tuorli in olio di noci a 60 °C per ca. 30 minuti. Con un frullatore a immersione preparare la maionese e aggiustare con i restanti ingredienti. Coprire e conservare al fresco per minimo 2 ore e lasciare raffreddare. Infine, scaldare prima di servire.
3
Neve di formaggio di montagna dei Grigioni bio
Grattugiare finemente il formaggio a neve. È preferibile grattugiarlo direttamente sopra il piatto già pronto.
4
Pane tostato
Tagliare il primo pane a fette sottili ancora congelato con l’affettatrice, disporre sulla carta da forno sopra una teglia, cospargere con dell’olio di oliva e salare. Di seguito, dorare nel forno a massimo 130 °C. Conservare in un luogo asciutto fino al momento di servire.
Cuocere il secondo pane e lasciare raffreddare, tagliare a fette un po’ più spesse e porzionare. Spalmare il burro e salare. Prima di servire tostare nel forno con il calore da sopra fino a far sciogliere il burro – servire ancora caldo.
Una ricetta di David Fichte
Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e della ristorazione. Ho svolto il mio apprendistato come cuoco in Germania in un ristorante di medio livello. Il mio percorso professionale è passato dalla Villa Kennedy a Francoforte sul Meno, al ristorante Marco Polo & Harbour View a Wilhelmshaven, nonché al Carlton e Kempinsky Grand Hotel des Bains a St. Moritz, che ha influenzato notevolmente la mia carriera.
Ingredienti
Persone
Tartar di bovino da pascolo
Origine Noce rotonda pulita di bovino da pascolo, ca. 1,2 kg
Godeau Cognac *** 40%, 100 cl
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Quality Certioli medi, 3 x 4,2 kg
Natura Bio Cipolle medie, 500 g
Quality Capperi Capucines, 6 x 800 g
Prezzemolo liscio, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Wiberg Bio Pepe bianco macinato, 250 g
Crema di tuorlo
Origine Uova svizzere allevamento all'aperto, Mittelland, 53g+, 90 pezzi
Maille Original Senape di Dijon, 215 g
Du Baron Olio di noci, 5 dl
Limette, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Piment d'Espelette, 250 g
Wiberg Bio Pepe bianco macinato, 250 g
Neve di formaggio di montagna dei Grigioni bio
Origine Formaggio di montagna dei Grigioni biologico, speziato, 1/4 forma ca. 1,2 kg
Pane tostato
Romer's Pane Maggia, precotto, imballato singolarmente, surgelato, 10 x 420 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g