1
Carote sott’aceto
Sbucciare le carote. Tagliare a fette lunghe le carote arancioni con il pelapatate e quelle viola a rondelle sottili. Cuocere i restanti ingredienti, mettere sottovuoto le carote in base al colore e aggiungere il fondo caldo. Di seguito, cuocere ancora al vapore al 100% per 10 minuti e raffreddare subito.
2
Salmerino alpino candito
Tagliare a pezzi il salmerino alpino, mettere in una pirofila resistente in forno e coprire del tutto con l’olio. Di seguito, cuocere al vapore a 52 gradi per 8 -12 minuti.
3
Carote glassate
Sbucciare le carote, tagliare nella forma desiderata e sbollentarle. Di seguito, metterle in una padella con il succo di carote e cuocere. Aggiungere il burro freddo a pezzi e la polpa di vaniglia e terminare di glassare. Aggiustare con succo di limone e sale.
4
Salsa Château Liot Sauternes
Imbiondire gli scalogni, aggiungere la matignon bianca e la farina e cuocere per 5 minuti, versare il succo di limone e lo Château Liot Sauternes e il fondo di pesce. Affinare con i restanti ingredienti, passare e montare con il burro.
5
Cipolle affogate
Sbucciare le cipolle e tagliare a pezzi, mettere sottovuoto con i restanti ingredienti e cuocere al vapore al 100% per 10 minuti, di seguito raffreddare subito.
6
Carote passate
Cuocere le carote in acqua salata, di seguito passare con i restanti ingredienti e aggiustare di gusto.
7
Asia Vinaigrette
Caramellare lo zucchero. Aggiungere zenzero, galanga, citronella e foglie di limone kaffir. Versare il Mirin e l’aceto di riso e cuocere. Aggiungere acqua e coriandolo. Lasciare riposare per 48 ore e passare. Legare con un po’ di Gelespessa.
8
Gel di yuzu
Far bollire tutti gli ingredienti insieme e cuocere per 5 minuti, di seguito lasciare raffreddare e passare il gel di yuzu a fuoco vivo.
Una ricetta di
Thielen Fynn
I miei primi passi in cucina risalgono a quando ero bambino. Infatti, già a 10 anni cucinare era la mia passione. Al momento sono impiegato come apprendista cuoco nel The Dolder Grand. Oltre alla soddisfazione per i buoni prodotti alimentari, mi affascina anche la variegata preparazione, in particolare la combinazione di diversi aromi e prodotti. Cucinare mi permette di appagare la mia curiosità, essere creativo e vivere appieno la mia fantasia. In base al motto «anche l'occhio vuole la sua parte», attribuisco molta importanza all’elegante presentazione dei piatti. Spesso, per le mie nuove idee, utilizzo come base ricette già esistenti. Il mio desiderio è quello di creare un piatto perfetto culinario di elevata qualità. Per raggiungere questo obiettivo ho bisogno del mio grande senso critico, dei miei sensi, vale a dire olfatto e gusto, nonché dell’ingrediente più importante: la passione.
A novembre 2021 Fynn Thielen ha vinto il concorso Junior Card che prevede un servizio fotografico professionale.
