Lenticchie Blondes de Saint-Flour / Trota iridea / Schiuma di pancetta
120
min
Facile
Snack
Antipasto
Portata Principale
Origine
Transgourmet Origine
1
Quellpark Kundelfingerhof Trota iridea
Togliere le lische dal filetto, asciugarlo picchiettando e cuocerlo lentamente a puntino sulla parte della pelle in olio di oliva. Aggiustare di sale e pepe e impiattare.
2
Insalata temperata di lenticchie Blonde de Saint-Flour
Cuocere in acqua le lenticchie al dente e passarle. Tagliare a striscioline peperoni, pastinaca, aglio e il bianco delle cipolle novelle e soffriggere in una padella. Versare l'aceto e il fondo di pollame. Ridurre a metà, aggiungere le lenticchie e cuocere. Aggiustare di sale, pepe, succo di limone e olio di oliva. Prima di impiattare, mescolare le lenticchie, l'insalata da campo e il verde delle cipolle novelle e servire direttamente.
3
Schiuma di Lötterle Pancetta contadina della Tösstal
Per la schiuma di pancetta, imbiondire la pancetta. Tagliare a cubetti gli scalogni e il sedano con gambo e aggiungere alla pancetta. Saltare a fuoco medio, versare il Noilly Prat e il vino bianco e lasciare ridurre di un terzo. Aggiungere il fondo di pollame e le spezie, ridurre nuovamente a un terzo. Versare la panna intera e ridurre a metà. Aggiustare di sale, pepe di Cayenna e succo di limone. Alla fine aggiungere un po' di lecitina di soia. Lasciare addensare la salsa, di seguito, passare attraverso un colino fino in un sifone. Inserire due capsule e agitare bene. Mettere al caldo fino al momento di impiattare.
Una ricetta di David Fichte
Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e della ristorazione. Ho svolto il mio apprendistato come cuoco in Germania in un ristorante di medio livello. Il mio percorso professionale è passato dalla Villa Kennedy a Francoforte sul Meno, al ristorante Marco Polo & Harbour View a Wilhelmshaven, nonché al Carlton e Kempinsky Grand Hotel des Bains a St. Moritz, che ha influenzato notevolmente la mia carriera.
Ingredienti
Persone
Quellpark Kundelfingerhof Trota iridea
Ori.Kundelfingerhof Filetto di trota, bianca, con pelle, povero di lische, ca. 80 - 130 g, ca. 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco intero, 1 kg
Insalata temperata di lenticchie Blonde de Saint-Flour
Origine Lentilles blondes de St-Flour
Cipolline novelle Thai, 100 g
Premium Aglio fresco, 1 kg
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Peperoni misti, ca. 2 kg
Premium Pastinaca, ca. 500 g
Haco Brodo vegetale granulato Chef, 1,2 kg
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Natura Bio Formentino, 100 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Schiuma di Lötterle Pancetta contadina della Tösstal
Origine Lötterle Pancetta contadina senza cotenna, senza osso della Tösstal , 1/2, ca. 800 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Sedano con gamgo, 1 - 2 pz / ca. 800 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Collio DOC Sauvignon
Hügli Pure Fondo di pollame povero di sale, 800 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Timo mazzo, 80 g
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe di Caienna macinato, 350 g
SOSA Lecitina di soia, 400 g