Surf and turf
Acqua, terra e montagna racchiusi in un unico piatto. Un piatto forte culinario che piacerà sicuramente e resterà impresso nella mente.
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Origine
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1
Surf and turf
Pestare i semi di coriandolo e il pepe di montagna in un mortaio, mescolare con dell’olio di oliva e spennellare i Rib. Avvolgere e lasciare riposare per 24 ore nel frigorifero. Togliere dal frigorifero i Rib 1 ora prima di cuocerli nel forno o sulla griglia a 120 °C per 5-6 ore fino a raggiungere la temperatura interna di 88 °C. Salare leggermente i Rib e lasciare riposare per 30 minuti. Saltare i gamberi brevemente in una padella con dell’olio di oliva, versare del vino bianco, lasciare addensare un po’ e amalgamare con del burro freddo. Aggiustare di sale, pepe e limone.
2
Cavolo bianco
Preriscaldare il forno a 200 °C (termoventilato non adatto). Togliere le foglie esterne del cavolo bianco e tagliare pezzi da ca. 250 g. Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Mettere la pancetta cruda con il cavolo in una brasiera da forno e salare leggermente. Aggiungere il fondo di pollame e le bacche di ginepro, distribuire sopra il burro. Cuocere a 200 °C nella brasiera chiusa per ca. 50 minuti. Di seguito, aumentare la temperatura a 225 °C e togliere il coperchio. Cospargere lo zucchero sul cavolo e, dopo 10 minuti, ultimare la cottura ancora per 20 minuti a 180 °C.
3
Patate di montagna
Lavare le patate di montagna, tagliare un terzo con la buccia a fette sottili e preparare delle chips di patate. Dopo averle fritte cospargere con il sale e, fino al momento di servirle, conservarle al caldo e in un luogo asciutto.
Sbucciare le restanti patate, cuocere in acqua salata e schiacciarle con uno schiacciapatate, amalgamare con del burro freddo e aggiustare di sale e pepe.
Una ricetta di David Fichte
Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e della ristorazione. Ho svolto il mio apprendistato come cuoco in Germania in un ristorante di medio livello. Il mio percorso professionale è passato dalla Villa Kennedy a Francoforte sul Meno, al ristorante Marco Polo & Harbour View a Wilhelmshaven, nonché al Carlton e Kempinsky Grand Hotel des Bains a St. Moritz, che ha influenzato notevolmente la mia carriera.
Ingredienti
Persone
Surf and turf
Origine Bovino da pascolo Asado Gaucho Rib al naturale, ca. 1 kg
Wiberg Coriandolo in grani, 160 g
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Bio Gamberoni Black Tiger della mangrovia, easy peel, eviscerati,13/15, surgelati, 10 x 1 kg
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Cavolo bianco bio
Natura Bio Cavolo bianco, ca. 4 kg
Natura Bio Cipolle medie, 500 g
Origine Chermignon Pancetta cruda del Vallese senza cotenna 1/2, IGP, ca. 900 g
Chef Fondo bianco di pollo, 800 g
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Patate di montagna bernesi
Origine Patate di montagna bernesi Ostara
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g