Salsa Foyot
Salsa olandese con fondo di vitello
La salsa bernese la conoscono tutti, al contrario della salsa Foyot. La classica salsa al burro è un'eccellente alternativa alla salsa bernese ideale per accompagnare un pregiato taglio di carne.
Apéro
Saucen
Antipasto
Zwischengang
Portata Principale
Transgourmet Cook
1
Sauce Foyot
<ul>
<li>Bollire gli scalogni, il vino bianco, l'aceto, l'alloro e i grani di pepe e, tenendo la fiamma a fuoco basso, ridurre il tutto a un terzo, in seguito togliere i grani di pepe e l'alloro</li>
<li>Schiumare il burro e chiarificarlo a fuoco basso, filtrare e conservare al caldo a 80 °C</li>
<li>Separare le uova e mescolare i tuorli con la riduzione nel frullatore Heinzelmann utilizzando l'inserto del frullatore a 75 °C per 5-7 minuti a velocità da 4 a 5 fino a ottenere una consistenza spumosa</li>
<li>Impostare il frullatore Heinzelmann a 80 °C e velocità da 3 a 4, versare lentamente il burro caldo nel composto di tuorli d'uovo</li>
<li>Aggiungere il fondo di vitello</li>
<li>Aggiustare di sale, pepe di Caienna e noce moscata</li>
</ul>
Ingredienti
Persone
Sauce Foyot
Scalogni, imballati, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg Aceto di pomodoro, 5 dl
Quality Foglie di alloro, 30 g
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Uova svizzere bio, 57 g+, 30 pezzi
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Hügli Glace de viande, 1,5 kg