Arancini con carne di manzo brasata
Arancini con carne di manzo brasata
Gli arancini sono parte integrante della cucina siciliana e le varianti del ripieno davvero molteplici. Per la realizzazione della nostra ricetta, ci concediamo del tempo necessario per garantire un gusto ancora più intenso.
Apéro
Antipasto
Zwischengang
Transgourmet Cook
1
Arancini
<ul>
<li>Cuocere il risotto, lasciare raffreddare e aggiungere il prezzemolo tritato</li>
<li>Avvolgere XX g di arrosto di aletta di spalla di manzo con la massa di risotto e prezzemolo e formare una pallina</li>
<li>Passare la pallina nella pastella per tempura e impanare nel pangrattato</li>
<li>Friggere gli arancini a 170 °C fino a quando non saranno ben dorati</li>
</ul>
2
Manzo
<ul>
<li>Marinare l'aletta di spalla di manzo con la miscela di spezie, chiudere sottovuoto e lasciare riposare per 24 ore</li>
<li>Cuocere a bagnomaria a 66,5 °C per 24 ore</li>
<li>Ultimare l'affumicatura in uno smoker o in forno a 150-170 °C per 35-45 minuti</li>
<li>Raffreddare, tagliare in porzioni</li>
</ul>
3
Sugo di pomodoro
<ul>
<li>Soffriggere lentamente cipolle, aglio e peperoncino e lasciare caramellare</li>
<li>Aggiungere pomodori pelati, sale e pepe</li>
<li>Coprire e cuocere in forno a 130 °C per 250 minuti</li>
<li>Schiacciare la polpa grossolanamente e servire temperata insieme agli arancini</li>
</ul>
Una ricetta di David Fichte
Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e della ristorazione. Ho svolto il mio apprendistato come cuoco in Germania in un ristorante di medio livello. Il mio percorso professionale è passato dalla Villa Kennedy a Francoforte sul Meno, al ristorante Marco Polo & Harbour View a Wilhelmshaven, nonché al Carlton e Kempinsky Grand Hotel des Bains a St. Moritz, che ha influenzato notevolmente la mia carriera.
Ingredienti
Persone
Arancini
Premium Carnaroli Riso per risotto, 2,5 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, ca. 1 kg
Ovivo Pinot Grigio Garda DOC, 75 cl
JuraSel con iodio e fluoro, 12,5 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Wiberg Brodo di verdure Vital, 1,2 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Miscela di tempura giapponese, 600 g
Manzo
Aletta di manzo per arrosto, ca. 2 kg
Premium Sweet BBQ Rub, 550 g
Quality Olio di arachidi, 1 l
Sugo di pomodoro
Cipolle grandi, 5 kg
Aglio imballato, 1 kg
Peperoncini rossi, 500 g
JuraSel con iodio e fluoro, 12,5 kg
Quality Pomodori pelati, 6 x 2,5 kg