L’histoire à succès des «special cuts»
Dans le secteur gastronomique, la durabilité, les émotions et la différenciation revêtent une importance grandissante.
C’est pourquoi les «special cuts» gagnent en popularité. Les coupes de viande spéciales, qui n’ont reçu que peu d’attention jusqu’à présent, offrent des opportunités fantastiques. Témoignez de votre respect envers l’animal et contribuez à ce que non seulement les morceaux nobles mais aussi les autres parties de l’animal soient utilisées. Correctement préparées, elles sont beaucoup plus savoureuses et intéressantes.
Que la viande soit brièvement revenue ou cuite pendant des heures sous-vide, dépend du morceau de viande.
Bavette
Malgré sa faible teneur en matière grasse, le Flank Steak, constitué de fibres musculaires longitudinales, est très savoureux. Pour s’assurer qu’il ne devienne pas dur, il est préférable de l’amener à la température à cœur dans un bain sous-vide. Enfin, faites frire brièvement et il devient LA pièce maîtresse de la scène BBQ.
Beef Flat Iron
Partant de la palette, le Flat Iron Steak, en forme de fer à repasser, est traversé par un épais tendon. Préparé comme pièce braisée, il n'est pas impératif de le retirer. Il en va tout autrement pour une pièce à griller, où il est recommandé de retirer le tendon et de griller la pièce en deux morceaux. Le résultat est une viande juteuse au goût délicat qui rappelle celui de l'entrecôte classique.
Beef Hanging Tender
La pièce Hanging Tender doit être exclusivement rôtie aux cuissons bleu ou saignant. Il doit son goût fort à ses fibres musculaires courtes qui traversent le tendon. Il n’y en a qu’un par bête.
Veau Araignée
L'araignée - aussi dénommée «poire» et «merlan», est une pièce persillée qui convient parfaitement à une cuisson rapide.
Secreto de porc
Le filet secret «se cache» sous la forme d’un muscle en forme d’éventail entre l’échine et le lard de l’échine. Bien conservé, il est extrêmement aromatique grâce à sa marbrure prononcée. Idéal pour une cuisson sous-vide ou pour griller à basse température pour un degré de cuisson à point.