Truite saumonée Quellpark Kundelfingerhof, écailles de pomme de terre / Sabayon aux noix / Duo de courgettes
Un moment fort, aussi bien gustatif que visuel.
90
min
Moyens
Hors-d’œuvre
Plat principal
Origine
Transgourmet Origine
1
Truite saumonée
Parer les filets et les couper dans la forme souhaitée. Retirer les arêtes, saler et poivrer des deux côtés et réserver au frais. Couper les pommes de terre en tranches de 1 mm d'épaisseur et découper des rondelles de 2 cm de diamètre. Blanchir brièvement les pommes de terre dans de l'eau salée et laisser s'évaporer à température ambiante.
2
Bien mélanger le beurre clarifié avec la maïzena. Badigeonner le côté peau des filets de truite saumonée avec le beurre à la maïzena et faire tremper les pommes de terre. Déposer ensuite les tranches de pommes de terre en écailles sur le côté peau. Mettre au frais pendant au moins une demi-heure. Les faire dorer dans une quantité suffisante d'huile d'olive à feu moyen, d'abord du côté peau. Ne pas bouger les filets de poisson pendant cette opération, afin que la fécule de pomme de terre macère et que les écailles de pomme de terre adhèrent bien.
3
Sabayon aux noix
Mettre tous les ingrédients dans un verre mesureur et mixer. Saler et poivrer. Verser la masse dans un émulsionneur et le fermer. Laisser chauffer l'émulsionneur pendant une heure dans un bain sous vide à 65 °C. Utiliser au maximum 2 cartouches de gaz.
4
Duo de courgettes
Couper les courgettes lavées dans le sens de la longueur en tranches de 2 à 4 mm d'épaisseur. Saler, poivrer et réserver au frais. Après une heure, éponger l'eau avec un linge. Enrouler les tranches de courgettes jaunes et vertes pour former une rose. Cuire dans un moule à muffins au four à 160 °C, pendant 12 minutes.
Une recette de Jérôme Lüthi
Ingrédients
Personnes
Lachsforelle
Ori.Kundelfingerh.Filet de truite saumonée, avec peau, pauvre en arêtes, env. 100 - 250 g, env. 1 kg
Natura Bio Pommes de terre fermes à la cuisson, 1 kg
Le beurre à rôtir, 4 kg
Maizena Amidon de maïs, 2,5 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Baumnuss-Sabayon
Moulin de Sévery Huile de noix n° 002, 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Chef Premium Fond de poisson
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g
Zucchetti Duo
Courgettes, d'env. 800 g
Courgettes jaunes, d'env. 800 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc moulu, 390 g