Soupe mousseuse aux légumes-racine bio
Hors-d’œuvre
Transgourmet Natura
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Éplucher les légumes et l'oignon rouge, puis les couper en dés. Faire revenir le tout dans l'huile d'olive et déglacer avec le bouillon de légumes, assaisonner et cuire pendant environ 20 minutes. Mixer la soupe, ajouter la crème, saler, poivrer et réserver au chaud. Couper le saumon sauvage en bandes, saler et poivrer, faire revenir légèrement dans l'huile d'olive et cuire au four à 90 °C, jusqu’à une température à cœur de 56 °C. Faire revenir brièvement les pleurotes du Panicaut dans le beurre. Saler, poivrer et réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Remuer la soupe jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, disposer le saumon sauvage et les pleurotes du Panicaut dans l'assiette et verser la soupe par-dessus.
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Vin conseillé
https://www.transgourmet-origine.ch/fr/products/domaine-la-colombe-vins-demeter
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Natura Bio Pommes de terre farineuses, 1 kg
Natura Bio Carottes moyennes, 5 kg
Natura Bio Céleri pomme, env. 500 g
Oignons rouges moyens, 1 kg
Hügli Pure Fond de légumes pauvre en sel, 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Le beurre, 4 x 250 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Bio Pleurotes du Panicaut de l'Oberland zurichois, frais, 500 g
ASC Médaillon de saumon, sans peau, pauvre en arêtes, env. 140 - 160 g, surgelé, 10 x 1,55 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl