1
Carottes en pickels
Éplucher les carottes. À l'aide d'un économe, éplucher les carottes orange dans le sens de la longueur et émincer les carottes violettes en rondelles fines. Porter tous les autres ingrédients à ébullition, mettre les carottes par couleur dans des sacs sous vide et les arroser avec le bouillon chaud. Cuire ensuite à 100% de vapeur pendant 10 minutes et refroidir immédiatement.
2
Omble chevalier confit
Couper les filets d'omble chevalier en morceaux, les placer dans un plat à four et les recouvrir entièrement d'huile. Ensuite, faire cuire à 52 °C avec de la vapeur pendant 8 à 12 minutes.
3
Carottes glacées
Éplucher les carottes, les couper dans la forme souhaitée et les blanchir. Les mettre ensuite dans une sauteuse avec le jus de carotte et porter à ébullition. Ajouter le beurre froid en morceaux et la pulpe de vanille et finir de glacer. Assaisonner avec le jus d'un citron et du sel.
4
Sauce au Château Liot, Sauternes
Faire revenir les échalotes, ajouter le matignon blanc et faire revenir le tout. Singer de farine et faire revenir 5 minutes, déglacer avec le jus de citron et le Château Liot, Sauternes et ajouter le fumet de poisson. Affiner avec le reste des ingrédients, passer et monter au beurre.
5
Oignons pochés
Éplucher les oignons et les couper en morceaux, les mettre sous vide avec le reste des ingrédients et les faire cuire à 100% de vapeur pendant 10 minutes, puis les refroidir immédiatement.
6
Carotte en purée
Cuire les carottes dans de l'eau salée, puis les mixer avec le reste des ingrédients et assaisonner.
7
Vinaigrette asiatique
Caraméliser le sucre. Ajouter le gingembre, le galanga, la citronnelle et les feuilles de citronnier kaffir. Mouiller avec le mirin et le vinaigre de riz et porter à ébullition. Ajouter l'eau et la coriandre. Laisser macérer 48 heures et passer. Lier avec un peu de Gelespessa.
8
Gelée de yuzu
Porter le tout à ébullition et laisser mijoter 5 minutes, puis laisser refroidir et mixer finement la gelée de yuzu à vitesse élevée.
Une recette de
Thielen Fynn
J'ai fait mes premières expériences en cuisine alors que j'étais encore gamin. À l'âge de 10 ans, la cuisine faisait déjà partie de mes passions et aujourd'hui, me voici apprenti cuisinier au The Dolder Grand. Outre le plaisir de manger de bons aliments, je suis aussi fasciné par la diversité des préparations, notamment par le mariage entre différents arômes et produits. En cuisinant, je peux à la fois assouvir ma curiosité, être créatif et laisser libre cours à mon imagination. Et, selon l’adage «on mange aussi avec les yeux», j'attache une grande importance à une présentation stylée des plats. J'utilise souvent des recettes existantes comme base pour de nouvelles idées personnelles, mon but étant d’arriver à créer un plat culinaire qui soit à la fois parfait et de la meilleure qualité. Pour cela, il faut une bonne dose d’exigence envers soi-même, un bon odorat et un bon goût, mais l'ingrédient le plus important reste d’y mettre le cœur.
Grâce au concours Junior Card, Fynn Thielen a remporté en novembre 2021 une séance photo professionnelle.
