Raviolis au saumon fumé Sitka Coho, beurre blanc à l'estragon
Les pâtes sont une grande passion de Jérôme Lüthi. Ses raviolis peuvent être utilisés de manière aussi variée que les formes et les couleurs de ses créations: comme primi piatti, comme plat principal ou comme entremets dans un menu du soir.
Moyens
Plat principal
Origine
Transgourmet Origine
1
Pâte à pasta
Mettre la semoule de blé dur, la farine, l’œuf entier et le jaune d’œuf dans le batteur, mélanger avec le crochet pétrisseur jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Mettre sous vide à 100% et laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures (de préférence toute la nuit).
Abaisser la pâte très finement, la décorer avec la pâte noire de votre choix, la découper à la forme souhaitée et la farcir avec le saumon. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf et la façonner en raviolis. Avant de servir, blanchir pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée.
2
Farce au saumon
Couper le saumon en petits morceaux. Mettre dans un cutter avec tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse lisse. Saler et poivrer. Verser la préparation dans une poche à douille et réserver au frais.
3
Beurre blanc
Chauffer le vin blanc à 35 °C, ajouter l’estragon et laisser reposer au frais à couvert pendant une nuit. Passer le vin blanc avec les échalotes hachées, porter le fumet de poisson à ébullition et réduire de moitié. Passer au tamis fin en pressant bien les échalotes. Incorporer le beurre coupé en dés à l'aide d’un mixeur-plongeur. Saler et poivrer.
4
Garniture
Faire frire l’estragon effeuillé à sec dans une friteuse à 160 °C. Éponger la graisse et saler.
Cuisinier: Jérôme Lüthi
Une recette de Jérôme Lüthi
Ingrédients
Personnes
Pâte à pasta
Origine MSC Sitka Coho Filet de saumon sauvage, fumé, en tranches, 200 g
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Ail emballé, import, 3 pièces
Dyhrberg sauce à l'aneth et à la moutarde, 500 g
Citrons, d'env. 2 kg
Citrons, d'env. 2 kg
Schamel raifort râpe, 680 g
Aneth, en botte, 80 g
Natura Bio Fromage frais, 500 g
Pâte à pasta noire
Natura Bio Semoule de blé dur, 1 kg
Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Suisse du Nord-Ouest, 53g+, 30 pièces
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Suisse du Nord-Ouest, 53g+, 30 pièces
Farce au saumon
Natura Bio Semoule de blé dur, 1 kg
Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Suisse du Nord-Ouest, 53g+, 30 pièces
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Suisse du Nord-Ouest, 53g+, 30 pièces
Encre de seiche, 2 x 4 g
Beurre blanc
Echalotes, 5 kg
Economy Beurre, 10 x 1 kg
Origine Domaine Château L'Évêque Chardonnay Jeanne de Jussie Genève AOC, 75 cl
Estragon, en botte, 80 g
Chef Premium Fond de poisson
Garniture
Estragon, en botte, 80 g