Mozzarella di Bufala Campana AOP Ponte Reale sur glaçage au balsamico avec essence de tomates blanches et chips de basilic et de Grana Padano
Une entrée rafraîchissante. Parfait pour l'été.
50
min
Moyens
Hors-d’œuvre
Origine
Transgourmet Origine
1
Essence de tomate
Couper les tomates très mûres en gros cubes. Hacher le basilic avec sa tige. Hacher les oignons et l’ail. Mélanger délicatement le tout avec du sel et du poivre. Mettre le tout dans une étamine et suspendre une nuit dans la chambre froide avec un crochet à viande au-dessus d’une casserole ou d'un bac GN. Attention: ne pas exercer de pression sur l’étamine, car l’essence prendrait une couleur rouge.
2
Glaçage au balsamico
Verser le vinaigre balsamique et le miel dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Verser dans un flacon doseur et réserver au frais.
3
Chips de basilic & Grana Padano
Effeuiller le basilic. Le blanchir dans de l'eau salée et le plonger dans de l'eau glacée. Presser avec un torchon. Mélanger le beurre liquide avec les blancs d'œufs, le sucre en poudre, la farine, le Grana Padano et le sel. Ajouter l'essence de basilic et mélanger à l'aide d'un mixeur-plongeur jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Étaler la pâte dans un tapis en silicone. Cuire au four à 160 °C pendant environ 7 minutes. Placer les chips une à une au-dessus d'une bouteille d'eau et laissez-les refroidir.
4
Présentation
Déposer la boule de mozzarella sur le glaçage au vinaigre balsamique. Verser délicatement l'essence de tomate blanche à l'aide d'un entonnoir à pralines. Faire quelques points avec de l'huile d'olive et disposer la chips sur la mozzarella.
Cuisinier: Jérôme Lüthi
Une recette de Jérôme Lüthi
Ingrédients
Personnes
Ponte Reale
Origine Ponte Reale Mozzarella di bufala Campana DOP Bio, 5 x 100 g
Essence de tomate
Tomates en grappes, du pays, 6 kg
Basilic, 250 g
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Oignons moyens, emballés, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir moulu, 355 g
Glaçage au balsamico
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Origine Miel d'abeille noire, 500 g
Chips de basilic & Grana Padano
Economy Beurre, 10 x 1 kg
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Suisse du Nord-Ouest, 53g+, 30 pièces
Sucre glace, 500 g
Farine fleur, 10 x 1 kg
Basilic, 250 g
Quality Grana Padano DOP, râpé, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Garniture
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl