Escalope crunchy au panko | Salade de pommes de terre | Pesto de graines de courge
Une escalope croustillante, avec une salade de pommes de terre traditionnelle et raffinée avec du pesto, le tout végétalien.
120
min
Hors-d’œuvre
Plat principal
Végétalien
Végétarien
Transgourmet Plant-based
1
Escalope crunchy au panko
Préparer la masse pour escalopes selon les instructions. Ensuite, la diviser en dix parts égales et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 6 millimètres. Délayer la farine de tempura dans de l'eau froide et laisser gonfler pendant 10 minutes. Broyer au mortier le poivre de montagne de Tasmanie et l'ajouter à la pâte à tempura. Congeler légèrement les galettes et les passer dans la pâte à tempura. Ensuite, les tourner dans le panko et les faire frire dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Conseil: les galettes panées peuvent aussi être congelées directement à la cellule de refroidissement et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation.
2
Salade de pommes de terre
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Pendant ce temps, cuire à point dans une casserole pendant 15 minutes les ingrédients de la marinade pour la salade de pommes de terre, puis réduire en purée. Couper les pommes de terre pelées et encore chaudes en fines tranches et verser la marinade chaude par-dessus, puis mélanger. Laisser macérer de préférence une nuit.
3
Pesto aux graines de courge
Pour le pesto, mixer tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur pour obtenir une masse crémeuse et laisser reposer pendant au moins 30 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et le piment d'Espelette.
Dresser le tout et servir.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Escalope crunchy au panko
Greenforce Easy To Mix Escalope,150 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Gogi Farine pour tempura, 24 x 150 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Salade de pommes de terre
Natura Bio Pommes de terre fermes à la cuisson, 1 kg
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Quality Huile de tournesol, 20 l
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Haco Bouillon de légumes granulé Chef, 1,2 kg
Quality Moutarde mi-forte, 5,25 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Pesto aux graines de courge
Quality Graines de courge, 1 kg
Persil en vrac, 250 g
Livèche, en botte, 80 g
Natura e Bontà Tomates séchées, 3,1 kg
Premium Huile de graines de courge, 5 dl
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Sel de l'Himalaya, 900 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Piment d'Espelette, 250 g
Décoration
Espro Cresson mélangé, 8 pc