Bûche de Noël au chocolat
La «Bûche de Noël au chocolat» de Samuel est un dessert hivernal et festif avec du chocolat noir en abondance et de délicats arômes de cardamome. La recette comporte plusieurs étapes de travail, mais le résultat est tout simplement délicieux – et, grâce à la décoration raffinée, la «Bûche» est une pièce maîtresse sur chaque table de fête!
270
min
Moyens
Desserts
Desserts
1
Fond croustillant au chocolat et à la cardamome
Préparer un crumble en mélangeant le beurre froid en cubes, le sucre, la farine, le cacao en poudre CARMA® et les amandes moulues. Verser sur un tapis de cuisson et réserver au frais. Cuire au four environ 15-20 minutes à 160 °C et laisser refroidir. Mélanger avec le beurre de cacao CARMA®, les croquants flakes CARMA®, la fleur de sel et la cardamome moulue. Abaisser à 3 mm entre 2 films plastiques. Détailler des ovales de 1 cm de diamètre de moins que le moule à bûche. Sur l'image, le modèle utilisé pour la bûche est le «Silikomart PLW02»
2
Biscuit moelleux au chocolat noir
Faire fondre le beurre et la couverture Dark Edelbitter CARMA® 70% à environ 50 °C. Battre les blancs d'œufs en neige avec le sucre. Incorporer les jaunes d'œufs dans le chocolat puis ajouter délicatement les blancs d'œufs battus. En dernier lieu, incorporer la farine. Verser l’appareil sur une feuille de cuisson en silicone de 35 x 25 cm, lisser et cuire 6-7 minutes à 190 °C. Détailler des ovales de 1 cm de diamètre de moins que le moule à bûche.
3
Crémeux de chocolat à la cardamome
Chauffer le lait et le glucose, ajouter la cardamome moulue et laisser infuser pendant 15 minutes. Filtrer et peser à nouveau, rectifier la quantité manquante avec du lait. Faire fondre légèrement la couverture CARMA® Dark Edelbitter 70%. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et l'égoutter. Ajouter la gélatine ramollie au lait chauffé à 50 °C et la filtrer sur la couverture. Ajouter la crème et mixer. Réserver un quart du crémeux au réfrigérateur pour la décoration. Verser le reste dans un moule à bûche de 150 g. Laisser prendre au congélateur.
4
Crème anglaise pour mousse au chocolat
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait et la crème, en verser une partie sur le mélange œufs-sucre, remettre dans la casserole et chauffer à 82 °C, passer au chinois.
5
Mousse au chocolat
Peser 290 g de crème anglaise (voir recette plus haut) et la chauffer à 30 °C. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et l'égoutter. Ajouter la gélatine ramollie et verser à 50 °C sur la couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% légèrement fondue, puis mélanger. Ajouter peu à peu la crème fouettée. Réserver.
6
Couverture pour trempage aux amandes
Mélanger le tout et mixer. À utiliser à 35 °C.
7
Décoration en chocolat noir
Détailler 10 rectangles de couverture de chocolat CARMA® Dark Edelbitter 70% de 16 cm de longueur sur 1,5 mm de largeur. Découper également des ronds de 25 mm de diamètre de chocolat CARMA® Dark Edelbitter 70%. Placer un rouleau à pâte de 2 cm de diamètre au congélateur. Une fois le rouleau refroidi, tirer de petits fils en chocolat à l'aide d'une poche à douille rempli de couverture CARMA® Dark Edelbitter 70% ou de pâte à glacer.
8
Assemblage
Chemiser les moules à bûche d’une partie de la mousse, ajouter le crémeux au chocolat-cardamome, puis un peu de mousse au chocolat. Déposer au-dessus les tranches de biscuit moelleux, dresser sur cela un peu de mousse et terminer par la plaque croustillante. Laisser prendre complètement au congélateur.
9
Flocage noir
Mélanger les ingrédients et les chauffer à 40 °C. Tant que la bûche est encore congelée, la démouler et la floquer (pulvériser) directement de couverture noir à l'aide d'un pulvérisateur.
10
Décoration
Immédiatement après la pulvérisation, plonger la bûche dans l'appareil de trempage sur une hauteur d'environ 1 cm. Poser le rectangle de décoration en couverture CARMA® de 16 cm de long et de 1,5 cm de large sur le dessus de la bûche. À l'aide d'une poche à douille ronde unie n° 5, dresser le crémeux chocolat-cardamome sur le rectangle. Terminer la décoration avec des rondelles et des petits fils de chocolat.
11
Décoration alternative
Si le temps à disposition ne vous permet pas de réaliser les fils de décoration, saupoudrer de Vermicelli CARMA® afin d'obtenir un résultat attrayant.
Une recette de Müller Samuel
Ingrédients
Pièces
Fond croustillant au chocolat et à la cardamome
Le beurre, 10 x 1 kg
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Quality Amandes, blanches, moulues, 4 x 1 kg
Farine fleur type 400, 25 kg
Carma Cocoa-powder 22-24%, poudre de cacao, 1 kg
Carma Beurre de cacao gouttes, 3 kg
Carma Croquant flakes, riz soufflé caramélisé, moyen 1-2 mm, 2 kg
Fleur de sel, boîte de 760 g
McCormick Cardamome moulue, 33 g
Biscuit moelleux au chocolat noir
Le beurre, 10 x 1 kg
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Quality Jaune d'oeuf liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Quality Blanc d'oeuf de confiseur liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Farine fleur type 400, 25 kg
Crémeux de chocolat à la cardamome
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Agrano Glucose, 43 °, 6 kg
McCormick Cardamome moulue, 33 g
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Quality Gélatine en feuilles Argent, 1 kg
Emmi Crème entière 35%, UHT, 12 x 5 dl
Crème anglaise pour mousse au chocolat
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Emmi Crème entière 35%, UHT, 12 x 5 dl
Quality Jaune d'oeuf liquide importé, d'élevage au sol, pasteurisé, 1 kg
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Mousse au chocolat
Crème Anglaise
Quality Gélatine en feuilles Argent, 1 kg
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Emmi Crème entière 35%, UHT, 12 x 5 dl
Couverture pour trempage aux amandes
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Sabo Grands Crus Huile de pépins de raisin, 6 x 5 dl
Nectaflor Amandes pelées, hachées, 1 kg
Décoration en chocolat noir
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Flocage noir
Carma Dark Edelbitter 70%, gouttes, 1,5 kg
Carma Beurre de cacao gouttes, 3 kg
Décoration alternative
Carma Vermicelles foncés, 3 - 5 mm, 1 kg