Bœuf de pâturage suisse Côte plate sous vide / Pommes de terre 12 h / Purée de céleri-rave rôti / Chimichurri
Un plat principal fastidieux mais fastueux. La patience, ça se goûte.
Dur
Plat principal
Origine
Transgourmet Origine
1
Côte plate
Parer la pièce de côte plate, la faire revenir de tous les côtés dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis la laisser refroidir. Ensuite, la placer dans un sac sous vide. Ajouter le romarin, le thym et la gousse d’ail et mettre sous vide à 100%. Cuire au bain-marie sous vide à 70 °C pendant 17 heures. Ensuite, refroidir la pièce de côte plate en la lestant pour lui donner une forme. Pour finir, couper en rectangles réguliers et faire sauter des deux côtés dans de l’huile dans une poêle avant de servir.
2
Pommes de terre 12 h
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 1 mm d’épaisseur à l'aide d'une mandoline. Les mélanger avec le beurre liquide et le sel aux herbes des Alpes. Graisser un bac GN ¼ avec spray de démoulage et le recouvrir de papier sulfurisé. Répartir uniformément les tranches de pommes de terre beurrées et les aplatir. Cuire à 160 °C pendant 3 heures. Ensuite, réserver au frais pendant au moins 9 heures en les lestant. Renverser la masse de pommes de terre sur une planche à découper, les couper en pièces rondes. Cuire au four à 200 °C pendant 6 minutes.
3
Purée de céleri-rave rôti
Parer le céleri, le couper en dés, le faire mariner avec l’huile d'olive. Cuire ensuite au four à 180 °C. Ajouter l'ail au cours des 15 dernières minutes. Mettre le céleri rôti dans le Thermomix, ajouter la crème, le fromage frais et la Gelespessa et réduire en purée. Saler.
4
Chimichurri
Hacher le persil plat, le mettre dans un mortier avec le reste des ingrédients et le mélanger jusqu’à obtenir une masse épaisse.
Cuisinier : Jérôme Lüthi
Une recette de Jérôme Lüthi
Ingrédients
Personnes
Bœuf de pâturage Côte plate
Origine Boeuf de pâturage Bouilli de côte plate, env. 2,0 kg
Romarin, 250 g
Thym, en botte, 80 g
Ail emballé, import, 3 pièces
Pommes de terre 12 h
Pommes de terre Annabelle, fermes à la cuisson, 2,5 kg
Economy Beurre, 10 x 1 kg
Swiss Alpine Herbs Bourgeon bio Sel aux herbes des Alpes, 550 g
Purée de céleri-rave rôti
Céleri pomme, d'env. 5 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Ail emballé, import, 3 pièces
Natura Bio Fromage frais, 500 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelespessa, 500 g
Chimichurri
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Oignons rouges moyens, 1 kg
Ail emballé, import, 3 pièces
Quality Poivre exotique, 400 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Jus de lime
Thym, en botte, 80 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Quality Filaments de piment, 50 g