Bio Filet de saumon
Plat principal
Transgourmet Natura
1
Rôtir le saumon, les coquilles Saint-Jacques et le poivron 2-3 min par côté puis réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le Noilly Prat et faire réduire. Monter au beurre et ajouter l’estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
2
Espuma
Pocher brièvement le filet de saumon dans le fumet, le retirer et le laisser refroidir, réserver le fumet. Émietter le saumon refroidi à l’aide d’une fourchette. Mixer rapidement le fumet, ajouter ensuite le saumon, le jus de citron et le sherry jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.
Verser le mélange dans un iSi Whip en y ajoutant le Pro Espuma Fred. Parachever le plat en ajoutant l’espuma. Garnir d’aneth et de parmesan.
Ingrédients
Personnes
Bio Lachs Espuma
Natura Bio Filet de saumon, avec peau, pauvre en arêtes, env. 1,2 - 1,5 kg
Hgli Fond de poisson
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Hug Bio Meringues, 7 cm, 30 paires, 500 g
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 400 g
SOSA Proespuma Fred, 700 g
Ferrarini Parmigiano Reggiano, râpé, 500 g
Aneth, en botte, 80 g
Lachs, Jakobsmuscheln und Peperoni
Natura Bio Filet de saumon, avec peau, pauvre en arêtes, env. 1,2 - 1,5 kg
MSC Noix st.Jacques
Poivrons jaunes emballés, d'env. 2 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Estragon, en botte, 80 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 400 g