Araignée de veau «viennoise»
L'araignée - aussi dénommée «poire» et «merlan», est une pièce persillée qui convient parfaitement à une cuisson rapide. Christoph Zrim sert l'araignée de veau à la mode «viennoise» avec une salade de pommes de terre crémeuse, du pesto aux graines de courge et de la mayonnaise pimentée.
120
min
Facile
Plat principal
Foodsave
Origine
1
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Pendant ce temps, cuire à point dans une casserole pendant 15 minutes les ingrédients de la marinade pour la salade de pommes de terre, puis réduire en purée. Couper les pommes de terre pelées et encore chaudes en fines tranches et verser la marinade chaude par-dessus, puis remuer. Laisser macérer de préférence pendant une nuit.
2
À l'aide d'un mixeur-plongeur, mixer tous les ingrédients pour le pesto en une masse crémeuse.
Aplatir légèrement l'escalope d'araignée de veau, épicer, fariner et passer dans l'œuf battu et la chapelure, comme d'accoutumée.
3
Pour préparer la mayonnaise, verser dans un récipient à bord élevé tous les ingrédients excepté l'huile. Incorporer progressivement l'huile en mixeant constamment.
4
Cuire l'escalope d'araignée de veau dans de l'huile chaude (env. 170 °C) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et dresser dans l'assiette les autres éléments de la recette.
Une recette de Araignée de veau «viennoise»
Ingrédients
Personnes
Araignée de veau «viennoise»
Veau Araignée, env. 1 kg
Economy Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Oeufs bio suisses
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Quality High Oleic Huile de tournesol, 20 l
Salade de pommes de terre
Natura Bio Pommes de terre fermes à la cuisson, 1 kg
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Quality Huile de tournesol, 20 l
Sucre fin cristallisé Suisse Garantie, 25 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Haco extra bouillon Chef, 1 kg
Quality Moutarde mi-forte, 5,25 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Pesto aux graines de courge
Quality Graines de courge, 1 kg
Persil en vrac, 250 g
Livèche, en botte, 80 g
Ferrarini Parmigiano Reggiano, râpé, 500 g
Natura e Bontà Tomates séchées, 3,1 kg
Premium Huile de graines de courge, 5 dl
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Sel de l'Himalaya, 900 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Mayonnaise pimentée
Origine Oeufs bio suisses
Quality Huile de tournesol, 20 l
Quality Moutarde mi-forte, 5,25 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Wiberg Paprika fumé, 270 g
Piment d'Espelette, 250 g
Sel de l'Himalaya, 900 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g