Tomates Datterino bio | Pleurotes du Panicaut bio | Sitka Coho Filet de saumon sauvage
Hors-d’œuvre
Origine
Transgourmet Origine
1
Éplucher les carottes, les oignons et l’ail. Les couper grossièrement et les faire blondir tout doucement dans de l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et faire réduire. Entre-temps, couper les tomates en quartiers et les cuire dans le fond de légumes, assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu doux pendant environ 25 minutes. Réduire ensuite en purée, passer au tamis. Ajouter 2/3 du romarin et du thym à la soupe de tomate passée, laisser macérer au moins 15 minutes, puis retirer les herbes aromatiques. Avant de servir, assaisonner de jus de citron et de crème fraîche.
2
Couper les pleurotes en morceaux d’environ 1 x 1 cm, les faire revenir dans une poêle à frire avec du beurre. Déglacer avec du vin blanc et laisser réduire. Couper fin le romarin et le thym restant, puis l’ajouter aux champignons. Saler et poivrer. Ajouter le persil haché aux champignons tout à la fin.
3
Dresser le saumon à température ambiante et le ragoût de champignons dans une assiette creuse. Verser la soupe de tomate mousseuse par-dessus et servir.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Origine MSC Sitka Coho Filet de saumon sauvage, fumé, en tranches, 200 g
Origine Bio Pleurotes du Panicaut de l'Oberland zurichois, frais, 500 g
Natura Bio Tomates Datterino, 6 x 250 g
Natura Bio Carottes moyennes, 1 kg
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Premium Ail frais, 1 kg
Hügli Pure Fond de légumes pauvre en sel, 1 kg
Romarin, en botte, 80 g
Thym, en botte, 80 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Origine Domaine La Colombe Chasselas La Côte AOC, 75 cl
Le beurre, 4 x 250 g
Emmi Crème fraîche acidulée 35%, pasteurisé, 180 g
Natura Bio Citrons, env. 500 g