Lentilles blondes de Saint-Flour / Truite Arc-en-ciel / Mousse de lard
120
min
Facile
Snack
Hors-d’œuvre
Plat principal
Origine
Transgourmet Origine
1
Quellpark Kundelfingerhof Truite arc-en-ciel
Retirer les arêtes des filets, les sécher en tapotant avec du papier absorbant et les rôtir lentement à la minute dans de l'huile d'olive sur le côté peau. Saler, poivrer et dresser.
2
Salade tiède de lentilles blondes de Saint-Flour
Cuire les lentilles bien croquantes puis les égoutter. Couper en lamelles les poivrons, les panais, l’ail et la partie blanche des oignons de printemps et faire revenir dans une poêle. Déglacer au vinaigre et ajouter le bouillon de poule. Réduire de moitié, ajouter les lentilles et faire suer doucement. Assaisonner de sel, de poivre, de jus de citron et d'huile d'olive. Au moment de dresser, mélanger les lentilles, la doucette et la verdure des oignons de printemps et servir immédiatement.
3
Mousse de lard paysan Lötterle de la vallée de la Töss
Pour préparer la mousse de lard paysan, faire suer le lard sans coloration. Couper en dés les échalotes et le céleri en branche et les ajouter au lard. Cuire à feu doux, déglacer avec du Noilly Prat et du vin blanc et réduire d'un tiers. Ajouter le bouillon de poule et les épices, puis réduire à nouveau à un tiers. Ajouter la crème entière et laisser réduire de moitié. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de jus de citron. Enfin, incorporer un peu de lécithine de soja. Laisser reposer la sauce un instant, puis la passer au tamis fin dans un siphon à crème. Injecter deux capsules de gaz et agiter vigoureusement. Réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Quellpark Kundelfingerhof Truite arc-en-ciel
Ori.Kundelfingerh. Filet de truite, blanche, avec peau, pauvre en arêtes, env. 80 - 130 g, env. 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre blanc entier, 1 kg
Salade tiède de lentilles blondes de Saint-Flour
Origine Lentilles blondes de St-Flour
Oignons de printemps thaïs, 100 g
Premium Ail frais, 1 kg
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Poivrons mélangés, d'env. 2 kg
Premium Panais, env. 500 g
Haco Bouillon de légumes granulé Chef, 1,2 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Natura Bio Doucette, 100 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Mousse de lard paysan Lötterle de la vallée de la Töss
Origine Lötterle Lard paysan sans couenne, sans os de la vallée de la Töss, 1/2, env. 800 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Céleri en branche, 1 - 2 pc / env. 800 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Collio DOC Sauvignon
Hügli Pure Fond de volaille pauvre en sel, 800 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Thym, en botte, 80 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Quality Baies de genièvre, 270 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Bio Citrons, env. 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre de Cayenne moulu, 350 g
SOSA Lécithine de soja, 400 g